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夏季气温高，昼长夜短，细菌很容易滋生，卤汤假如保管不善很容易引起发酸，变质或异味等，最终导致卤汤不能使用只能倒掉，白白浪费了一番心血，并且我们知道夏季是现卤现捞消费旺季，卤汤变坏将会严重影响现捞卤菜生意，因此卤汤的保管使用在夏季一定要谨慎小心!
卤汤的清理保存：
要想特别好的保存卤汤（也叫老汤），首先就得了解清楚老汤的结构，老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，因此需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1、撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。（这个浮油也叫腊汁油，拌面条、砂锅、米线、粉汤羊血里全是必不可少的，可以专门卖钱哟）
2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原材料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原材料，否则会出现腥味过重，或者大批血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面余外的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。
3、烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，所以每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开還是杀菌的流程，夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。要是当地的气温比较高，那么卤水较好烧开至少三次。倘若天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。要是酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不需要。
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，假如卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，就算卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤也是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行"清扫"，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也能够）对卤水进行"清扫"。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，曾经有一个学员"清扫"用太多猪血，造成卤水基本没口味了。
注意事项：
1、不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通。
4、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第*个工作便是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。假如不及时将香料包捞出，香料的口味会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
5、避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏季来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）
6、卤桶不接地，桶口不加盖：无论你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，那样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，由于卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，要是盖上盖子，热气就会凝聚形成水滴，假如水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上
7、卤制之前先焯水：物性原材料在卤制前均需先做焯水处理，否则原材料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原材料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。经常食用的猪血、羊血便是据此原理制的，只是做法技巧不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，因此我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口味！
8、卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制，那样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做‘卤水越老越好‘,讲的便是这个道理，过一段时间可以加个鸡腿进去，如此才能提鲜。
9、卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的‘缺啥补啥‘。
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