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解析成都卤水的秘方和制做过程
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:09 人气：
成都卤水曾经一度成为“‘正宗卤水”代名词，其鲜，香，浓，征服了一代又一代的食客。尽管在现在各式味道卤水盛行的当下，成都卤水在美食界的地位和关注度依然不减，尽管听起来高不可攀，但是制做出合格的成都卤水并不难，今天给大众解析成都卤水的秘方和制做过程。一、熬汤底1.准备熬汤底的食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤，按照惯例，买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚，进行第*步去腥操作。2.浸泡好后，我们把材料捞出洗干净，然后进行焯水，准备好干净的汤桶，然后把所有的材料放入桶中，然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水)，然后再加入适量的料酒或者白酒，然后放入几片生姜片，然后开大火直至煮开后，煮开大概5-8分钟后关火捞出，把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。3.洗干净后，我们开始熬汤，拿干净的汤桶，放入100斤清水，然后下入焯好水的材料，开大火烧开，在烧烤的流程中，我们记得清除煮出来的浮沫哦，浮沫清理干净后，我们保持大火煮开30分钟，后转小火慢熬10个小时左右既得汤底。舌尖卤味技术小贴士：①熬制汤底我们要提前要把食材血腥减到最少哦，故此除了焯水之外，我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上，这是祛除血水比较合理的操作之一哦。②在熬制的流程中，我们在煮开的时候，假如煮出浮沫的话，我们要及时清除，煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质，及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。③在大火煮开之后，我们保持大火继续煮20-30分钟，那样可以让食材更接近熟的状态，后转小火慢熬，如此可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。二、香料包(一般会使用到两种香料，一是晒干的干香料，二是现取的新鲜香料)1.香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量2.首先制做香料包，把准备好的香料挑选好，挑选好稍微处理一下食材，比如把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干，然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦)3.待香料包好后，取干净的纱布把所有的香料都包起来，然后扎好备用。4.制做好干香料包后，再来制做一个鲜香料包，首先把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净，然后姜切成片，葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下，香菜切成两段。5.香料处理好后，取干净的锅，然后放入适量的菜籽油，菜籽油放入后，中火把油烧至冒烟(这是热油的流程，是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火，让油温慢慢的降下来，大概将至5成热的时候，下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱)，保持小火，慢慢炸制干黄。6.炸好后，关火，把香料渣捞出来放凉，然后油用碗装起来备用，香料渣放凉后，把香料炸用纱布包起来，扎好备用。(也能直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)那样香料包我们就资质好了。舌尖卤味技术小贴士：①一些整个的香料使用之前可以拍开，那样能较好的发挥作用哦，另外，所有香料可以提前用清水浸泡一下，那样有利于去除香料中的杂质，也可以帮助降低一些香料中的药味。②新鲜香料的话较好提前炸一下，如此能降低香料中的水分，防止后期使用影响卤水质量。三、熬卤水1.准备调味料，片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许2.准备好材料后开始制做卤水，首先准备干净的汤桶，然后取20斤汤底，汤底用大火煮沸，煮沸后，放入准备好的香料包，先后放入准备好的调味品片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等，搅拌均匀后，保持大火煮开的状态，最后倒入熬鲜香料的香油，搅拌均匀后，把香料包固定，然后上面放一个碗，防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、3、保持大火煮开15分钟左右，然后转小火慢熬2小时左右，熬煮2小时，我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。舌尖卤味技术小贴士：①卤水熬制好后，直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可，成都卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等，制做出来的美食是非常的鲜美嫩滑，口味还是非常的醇香哦。②卤水较好提前单独熬制，如此获得的卤水会更加的精粹哦。成都卤水的菜肴非常多种多样，其中比较知名的当为鹅类，经过卤水的卤制，鹅肉嫩而不柴，口味多种多样。更多关于商用潮现卤现捞品方面的秘方可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解。
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