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做法步骤
1、牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。 在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉
2、锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水
3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散
4、准备调味品
5、调味香料放到料包包好，姜拍一下
6、锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱
7、加老抽
8、放姜和调味品包，加入老卤（俗称老汤，沒有的不加，老抽和盐的量就要增加）
9、加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。倘若有条件较好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，倘若不着急的话還是普通锅较好
10、大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存做为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉口感更厚。 肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜较好切片。
11、切片摆盘
12、成品，也能蘸个料汁吃。
小贴士
1. 一定要选牛腱，最适合卤制； 2. 牛肉焯水用冷水下锅，如此才能充分去除血沫和异味； 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实； 4. 香料可以利用自己的喜好调整； 5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则沒有嚼劲，并且容易切碎，以筷子能够轻轻松松插入为准； 6. 卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。 7. 剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间无需，需要冷冻保存。 8. 有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。
心情故事
牛肉是动物肉中蛋白质含量*高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法便是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤也是有区别的。卤制和酱制的区别： 一是选料不同,卤制可以使用动物性原材料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也能使用植物性原材料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原材料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等； 二是卤制要保留卤汁，而且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西口感越好，因此也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原材料要把酱汁收浓浇在卤好的菜肴上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说 酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调味品味重。 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制作法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这还是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥做为早餐，也能够正餐的时候做为凉拌菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。 卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口味比更好。
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