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今天和大众分享现捞卤菜的制做秘方，整个流程有13道工序,因为东西太多，只分享核心部分(秘方香料：底料，制做老汤，炒糖色，红曲米的煮制，香料包的配制，葱蒜包，制做卤水，卤制品预处理，卤制成品，红油制做，辣椒油制做，果子油制做,下面就由舌尖卤味小编详细介绍下招牌现捞卤菜的技术秘方。
1、秘方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上多种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口感）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食
二、制做老汤：具体可以私信我
三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
四、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
五、制做卤水
制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口味了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口感淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮几天，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。
六卤制成品
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原材料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭爪爪、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，凤爪鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是*对的，利用自己实际情况而定！
2、卤制时调色
煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。
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