- 培训咨询：028-6245 3800
说起卤味大部分人都很爱吃，正宗的老卤水卤出的肉颜色红亮 香而不腻 口味厚重 吃上一口回味悠长，今天舌尖卤味小编分享给大众一个纯干货技术【卤猪蹄】，自己在家就能做到百年老店的口感。此款卤汤可卤制猪全货，今天我以卤猪蹄为例，交给大众正宗卤猪蹄秘方。
【卤料配比】八角20g、花椒10g桂皮10g丁香2g白胡椒5g陈皮20g砂仁5g(成都砂去籽)草果5g(去籽)小茴香25g草寇5g香叶10g甘草3g 毕拔3g山奈5g栀子5g山楂10g肉蔻5g白扣5g良姜8g白芷5g以上香料打成颗粒，取50克香料碎分别装在两个纱布袋泡用清水泡20分钟备用(一个装30g另一个装20g如没打粉机拍破)【糖色的熬制】因卤汤里无需放油，下面用水炒法:锅中加少量清水、下入冰糖100g烧开冰糖融化后转小火不停搅拌，随着水分慢慢蒸发冰糖也开始变红，待变成枣红色时马上关火，倒入一碗开水搅拌至糖色完全融入水中倒出备用。【底汤的熬制】锅中加10公斤清水为例:下入鸡架1个、猪棒骨1根、猪皮一片(带皮五花肉更佳)料酒30g、葱段40g、姜片40g、盐30g、大火烧开打去浮沫，保持汤汁沸腾30分钟，转小火放入一个30g的料包，盖上盖子继续熬制3个小时。（熬好的卤汤量控制在7.5公斤左右，如熬制途中水消耗过多需要加水时必须添加开水），3个小时后用漏勺捞出锅里全部材料，用细纰漏把肉渣料渣捞干净。(香料包继续留在锅里)【猪蹄处理】用喷枪将猪蹄表面烧一遍(或煤气灶上烧一下)，放入清水里用清洁球将烧黑部分刷干净，然后用水清洗干净，用刀在猪蹄背面顺着划上一刀将气皮划透。(出锅时颜值高，入味也较好)另起一口锅，加入适量清水，猪蹄凉水下锅(水的量没过猪蹄)，锅中加入适量料酒、葱姜段适量，烧开打去浮沫，锅中水保持沸腾状态焯水20分钟，捞出将猪蹄用水洗净备用。【兑老卤汤】以卤桶中7.5公斤底汤为例:先取一个合适的篦子放到卤高汤部(防卤制时猪皮粘锅烧糊)，下入葱段40g姜片20g盐100g料酒30g 倒入熬好的糖色、将准备好的另一个20g的料包放入卤桶里搅拌均匀，盖上锅盖大火烧开转小火熬制半小时，老卤汤就做好了。
【卤制】将焯过水的猪蹄放入卤桶的老汤里，大火烧开转小火下入鸡精、味精各15g红曲米粉10g（或红曲红5g）3AAA肉香粉3g，盖上盖子小火卤制60分钟，60分钟后关火继续浸泡2小时以上即可捞出。此时你会发现猪蹄色泽红润 浓郁的香味弥漫整个屋子，吃上一口满嘴留香。温馨提示:草果 砂仁籽有苦味所以去除，浸泡料包还是去除香料中植物的苦涩味。此款卤汤为商用版基础秘方，可卤制所有猪货，假如运用得当卤水会越卤越香。所有肉制品下锅前必须先焯水，不可直接下到卤汤里，不需要的时候要每天烧开一次，也可装在容器里放冰箱冷冻。
标签：
1455
+1
