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卤水的清理卤水保存方法(卤水清理卤水是热水好还是冷水好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:58 人气：
下面小编和大众说说卤水的清理保存方法，希望对大众有所帮助！要想非常不错的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，因此需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。2.撇沫：浮沫是卤制肉类时，肉类出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原材料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原材料，否则会出现腥味过重，或者大批血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面余外的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。3. 烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，故此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开还是杀菌的流程，夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。要是当地的气温比较高，那么卤水较好烧开至少三次。要是天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。要是酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不需要。4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，倘若卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，就算卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤也是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也能）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没口味了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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