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现捞卤菜最好的卤料秘方(现捞卤菜最好的店)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:53 人气：
不论白卤也是红卤都需要选用较好的的卤料秘方，才能卤制出好吃的现捞卤菜。将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品，家禽野味，水产，时蔬，豆制品等原材料，现卤现捞在制做流程中选用较好的卤料秘方卤制出的卤肉，适用于家庭，饭馆，酒楼作菜。一、川卤现捞的卤料秘方原材料：20千克的汤底或清水调味料：盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克汤原材料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制做1、将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）3、香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都一致）。
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