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正宗卤水的做法及秘方是什么在哪里才可以学到有什么技巧？(正宗卤水的做法及配方视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:14 人气：
做卤水是一门科学，很多人做到来的卤水口感不好，很多时候不一定是秘方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，如此才能做到一锅好的卤水，细节决定口感，我把我自己的卤水技术，和经验分享给大众，大众按照我秘方操作，就能做到好的口味。1、秘方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上多种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口感）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食二、制做老汤：具体可以私信我三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。四、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。五、制做卤水制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口感了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口感淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮几天，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。经验分享：数年的川卤现捞经验告诉我们，卤水好调，口感难养，卤水的时间越长越好，即成年卤水。那么，怎样妥善的保管卤水，才能保证卤水质量不受影响呢？今天，我就给大众分享正确保存卤水的五大技巧；其实，卤水的保存，不适用铁桶和木器，应该用土陶盛装；由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响；铁器容易生锈，木器有异味，这些都能导致卤水走味，影响卤水原有的风味，如今大多数商家选用的是不锈钢桶，还是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但事物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。所以，适当处理浮油，还是一个关键。浮油多少合适呢？既不能多也不能少，以卤水之上薄薄的一层就好。但沒有浮油，香味容易挥发，卤水也容易坏；浮油过多，卤汁不易散热冷却，热气闷在里面会导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点技巧：1、清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），可以保证卤水及卤制品的质量。 不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就封盖，那样很容易导致卤水发酸，发臭。2、冰箱冻库保管法。把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，放入冰箱或者冻库保管。3、用卤水时先烧开，把上面余外的浮油打去，把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。4、不论什么季节天气，卤水每天都要烧开。冬天烧一次，其他季节早晚都要烧开。不要搅动，也不要加入生水。5、经常检查卤水的口感，以免过咸过淡，香气过重或过弱。在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放。六卤制成品1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原材料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭爪爪、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡爪鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是*对的，通过自己实际情况而定！2、卤制时调色煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。
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