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四川卤水的做法及秘方(正宗四川卤水制作过程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:04 人气：
要说现捞卤菜，川渝地区最地道，现卤现捞的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），故此要学专业的现捞卤菜，我们得先从基础抓起。一般川卤现捞师傅沒有个十年八年的经历，那口味确实不够味儿！川卤共有五大风味类别，我们精通的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒类别，品种上百，一般的流动现捞卤菜摊只能做出麻辣和酱香，现在为了符合各地食客需求，又增加了拌菜类别。普通的川卤现捞就让人欲罢不能，假如掌握私密秘方，那场面一定很火爆吧！厨师今天提供的现捞卤菜秘方有几十种纯天然中草药香料，通过五大风味类别的基础开发而成，主如果针对各地对川卤现捞的味道适应程度的改良。以经典卤味为例，厨师独创的“虎皮鸡脚”有多个品种，保持了凤爪的形态，又延续了经典风味，入口即化，并在此基础上做了创新； 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮Q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分可口。秘制秘方及注意事项（纯干货，值得收藏！）：【经典秘方】：1、卤水的两大类红卤和白卤，口感咸鲜，味型沒有明显的区分，都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色，成品呈现金黄色、咖啡色*佳。如卤肥肠等。2、调味料：川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香叶100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、汤原材料：鸡骨架3500g；筒子骨1500g5、汤料的做法：将鸡骨架、碎筒子骨，沸水焯过后，放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先将冰糖绞成粉末，放油中小火慢慢炒。流程一定要快，否则会变苦。炒到颜色变深后，加水再继续炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鲜黄的色泽。（这是纯天然的做法）7、香料拍破，用香料包系紧，先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成卤水。（白卤不放辣椒和糖色，其他香料一致）【注意事项】：1、怎样不糊锅？糊锅的原因很简易，便是清理不彻底，一次卤的多，就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子，过滤掉渣；调味品用纱布袋子装好。2、卤料可以用多长时间？卤料的香味越煮越有味，但不能长时间卤煮，否则口味苦涩。通过卤制品的多少来定，一般一个星期更换一次。3、卤制*佳时间？卤制时间一直至今全是大众比较关心的问題，很多人把秘方掌握到了，但对时间的把控不是很精准，导致鲜卤现捞成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，由于南北方差异较大，对食材味道的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原料的老嫩等，不能一概而论，要自己利用当地情况进行掌握，这个不懂的可以找个厨师咨询下。以四川地区为列：猪头：90分钟猪蹄：120分钟耳朵、口条、猪心、猪肠：45分钟（浸泡30分钟左右，需结合以上情况进行调整。）卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，口感辛涩，都是香料的口感，失去原材料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。所以必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
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