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现捞卤菜在我国有南北之分，南方的现捞卤菜，以川卤最出名，川卤又可分为红卤、白卤，它们的肉质鲜美，口感醇厚，不管是在家常菜也是大饭馆里，都能见到它们的影子。现捞卤菜，最重要的便是卤水，一锅好的卤水，可反复使用，使用次数越多，卤出来的菜口感越好。那么，川卤中的卤水到底怎么做的呢？今天舌尖卤味小编就分享一个川卤中的红卤卤水制做秘方，供大众参考。
家庭版。
1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg；
2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；
3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟；
4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；
制做步骤：
1、将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色及准备4中的各类材料，小火煮制三十分钟；
2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；
3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了。
需要注意的是，做好的卤水，要特别注意保存。放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，防止卤水腐坏。反复使用卤汁之后，应当适当的添加香料或调味料，让卤水的口感一直可以保持，卤出来的菜越来越好吃。
卤水是一个非常*能的东西，在白米饭上浇上一小勺，立刻令平平无奇的米饭大放光彩；煮一碗水汤面，往面上浇上一小勺卤水，切几片卤肉进去，又成了可口美味的打卤面。那样好的东西，几乎是人人都爱，不可拒绝，很多想要自己尝试做现捞卤菜的朋友，光是在卤水这一步，就卡住了。
商用版。
川式卤水的做法技巧
一、川式卤水的制做
(一) 秘方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制
1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三) 需要注意的问題
1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色，这样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。所以，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5 用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。
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