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绝密久久鸭脖秘方(绝味鸭脖和久久鸭味道有什么不同?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:39 人气：
相传久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于成都餐厅 打工深得大厨吉某爱慕。大厨吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交， 1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭秘方祝贺。当年夏季，“九九”偕妻子于成都创业铺，取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下久久鸭脖绝密秘方：原材料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克 调味品:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，由于卤东西的鲜味都在其中，因此非常鲜）1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。制做：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口感，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。特点：香味浓郁，回味悠长。制做关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，由于香油会形成一层维护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。舌尖卤味小编建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，如此能去掉鸭脖的一部分水分，卖相较好。
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