培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
广式腊肠香肠制做及秘方(广式腊肠制作方法视频)
编辑： 更新时间：2023-09-29 11:00:53 人气：
腊肠是成都市地方名产之一。风味独特，色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。做广式腊肠，选材很关键，要求肥瘦配搭均匀。市场上很多腊肠全是机器加工，那样会很破坏腊肠的口味。今天舌尖卤味小编就分享两款广式腊肠制做及秘方。一、四川烧香肠1、原材料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。2、处理方法将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。二、广式一级腊肠1、原材料;选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。配料（按100斤原材料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。2、处理方法拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和余外的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，根据阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，倘若肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。腊肠入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。可以保持其味爽脆，而以上传统腊肠的做法技巧，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。想要学习更多腊肠技术，卤友可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
