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秘制卤味秘方技术(卤味制作秘籍)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:59 人气：
舌尖卤味现卤现捞可谓是川卤现捞一绝，归纳起来主要有五大特点：一、选料精，秘方独特。所用调味品大部分是经过不断筛选，过滤，所采用的中草药全是十分考究的；二、甜，咸，辣适口，南北皆宜；三、讲究原汁原味，在卤制流程中绝不加入任何化学原材料或添加剂；四、火候足、下料狠，菜品软火巴，易消化。川卤现捞的颜色均是根据火候来控制的，故此现卤现捞的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；五、高蛋白低脂肪，营养多种多样。在卤制流程中一定先要去血水、退脂，所以现捞卤菜一点也不油腻，也从不粘手。下面分享一款舌尖卤味家用秘方。舌尖卤味专用香料秘方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制过程：（1）腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。凤爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。现卤现捞的保管方法：用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。舌尖卤味涵盖麻辣、酱香、盐香、炒制泡椒、凉拌六大类别，其中涵盖夫妻肺片、棒棒鸡、百味鸡、红油兔丁、五香牛肉、卤排骨、无骨鸡脚、香卤猪蹄、绝味鸭脖、红油耳片、卤鸡翅、甜皮鸭、奇味龙虾、藤椒鸡等几十种有名菜肴。更多商用秘方，准备创业，摆摊做个小生意，以及更多卤味资讯，欢迎添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解和关注。更多商用秘方，准备创业，摆摊做个小生意，以及更多卤味资讯，欢迎添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 进行详细了解和关注。
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