正宗四川潮汕卤鹅的做法及配料(正宗潮汕卤味)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:37:05 人气：

卤鹅是四川潮汕地区传统的特色产品名菜，属于潮菜系。潮汕出名特色产品良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗卤鹅配料。

一、卤鹅卤料秘方

1、汤底：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制汤底2千克、

2、卤料秘方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、卤鹅做法技巧

1、白鹅只，鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的汤底，把卤付出锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味

相关习俗

每年元宵至农历三月这段时间，因为“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里，有专门卤鹅者，以供品民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者广大，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上维护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、肉制功夫之精美，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。

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