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鲜卤现捞，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中，煮制而成的菜品。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下现捞卤菜的秘制秘方：
卤汁的配制
卤汁的配制，是做好川卤现捞的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到现捞卤菜的色泽和口感质量 6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
黄卤汁
黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良
姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜150 克，生姜 150 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。
制法
想学习到更多正宗特色小吃秘制技术秘方，尽在食创小吃培训①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
②原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
原材料卤制前的处理
1.清洗处理
肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步切法处理。肉改刀成 250～1000 克左右的块；肠改刀成 45～60 厘米左右长的段；肝改刀成 500～600 克的块；牛肚改刀成 1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口感很差。
焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
原材料的卤制
将焯水处理后的原材料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。
卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。较好选用生铁锅，若卤制的原材料不太多时，选用砂锅
为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。吃的东西与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，所以锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、味道、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。
3.要掌握好原材料的成熟度。原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：
用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
卤汁的保管
卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口感越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。
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夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原材料的添加。香料袋一般只用 2 次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
卤味的做法很详细吧，学会掌握熟练后你也可以拿去创业！到时候别忘记舌尖卤味小编哦~
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