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鲜卤现捞的油卤秘方(卤菜卤油)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:19 人气：
现捞卤菜的油卤秘方教程来了，朋友们，节后上班第*天，大众还好不好!今天，我们又准时来教大众可口秘方啦，今天我们要讲的是最近短视频平台非常火爆的川卤现捞的油卤秘方，说到油卤可能很多人会比较陌生，听说过川卤成都卤，咱沒有听过油卤呢?那么今天我们就来系统的了解一下关于油卤方面的东西吧。首先，需要澄清一点，现捞卤菜油卤，并不是用油制做出来的卤水，这点我们要知道，油卤其实在我们生活中還是比较多见的，他是在川卤的基础上然后改良升级而来，也算是川卤中的一种，不过更有特色，他是现卤现卖，从锅里捞出来就直接可以卖，并且在川卤和油卤的基础上，增加油的用量，并且这油也不是普通的油，而是一种香辣增料油，也别有一番风味哦，那下面正式进入主题，来看看怎样制做。首先现捞卤菜油卤卤汤的调制：准备汤底原材料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、鸡脚、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水1.把所有的原材料洗净然后泡水去血水之后，我们需要汆水一下然后备用，把所有原料处理好后，我们准备干净的汤桶，把所有食材在放入大汤桶中，然后加足够的清水大火烧开打去浮沫改中小火煲汤底，切记汤煲到浓白的时候即可，(用的时间大约7、8小时)，汤底煮好后，把里面的食材过滤后便是我们制做卤汤需要的2.准备香料包：八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香叶、香草、良姜、丁香、千里香、红花椒、新一代小米辣干辣椒、荜拔、草果、白寇等，干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽，将所有香料一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，将姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中，然后烧油，油烧至四成热的时候，把所有香料放入锅中炸制三十分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中，上火烧沸待用。3.卤油制做：起锅烧热，放入准备好的色拉油和鸡油，烧热至四成温度时，然后放入切好的姜片炸至微干，在加洋葱，大葱，胡萝卜，炸干加入香菜炸至水分快干时，下入辣椒节，香料粉放凉后，滤渣得到卤油备用3.底汤的调味：在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时，然后放入卤油，红花椒、青花椒小火熬煮，假如需要口感更浓更辣，可以放入一些辣椒，红花椒、比如四川的满天星辣椒、印度椒，那全是非常给力的哦鲜卤现捞油卤其实是可以录制很多东西的，肉制品、素菜类、海鲜类全是可以录制的哦，但是卤制不同的食材，时间都要把握好，像一些比较难煮透的肉制品食材在卤之前要记住提前处理，然后素菜类卤制的时间会比较短，基本五分钟左右即可，然后海鲜类，在当下還是非常流行的，特别是在网上售卖，很是火爆，在路海鲜的时候，要利用不同的食材要提前做好处理加工，如此就不会营销卤水哦。比如螺、贝、鱿鱼、爆鱼这些卤制之前，该去内脏的去内脏，汆水，还有提前做好去腥工作，另外虾和蟹，清洗感觉去掉内脏后，过油一遍，然后再卤制，那样就不会影响口味哦!
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