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钵钵鸡的汤料秘方与制做(钵钵鸡的汤料做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:37 人气：
下面小编和大众分享的是钵钵鸡的汤料秘方与制做，如下：汤底的制做1、准备原材料：猪棒骨8斤、鸡架5斤、鲫鱼7斤、料酒7瓶、老姜3两2、将猪棒骨和鸡架川水，去除之中的血水，而且清洗干净。3、将清洗后的猪棒骨鸡架拍破的老姜洗净的鲫鱼和料酒放入钢桶内。4、加入清水80斤大火烧开。5、烧开后10分钟，打掉面上的血水末，继续开大火烧20分钟后转为中小火吊制3达到4水时待汤底浓白时及成为汤底。注：在吊制汤底流程中倘若也是浮沫则继续打出扔掉。当天要是汤底沒有用完可以烧开后静置保存，第二天加入清水继续吊制浓白，直到吊不出浓汤为止，一般可以吊制3到4锅。夏季可以在汤底中适当的加入白芷以起到防汤坏的作用！烫菜清水卤汤的制做我们以30斤汤底为例进行精讲1、吊制好的汤底，用细丝漏过滤后装于钢桶内2、调入盐200克，鸡精300克，鸡粉200克，味精100克充分搅拌均匀3、调入料酒150克、4、老姜洗净拍被50克5、加入提鲜增香包提香增香包比例秘方茴香40克、桂皮60克、八角80克、香叶25克、白芷15克、排草20克、白扣30克、山奈25克、草果25克、香果20克、丁香10克以上香料用纱布包裹（或用专用香料袋）6、调入胡椒粉40克7、开火熬制20分钟，待料包出味后提出（下次可继续使用），假如当地爱慕香料味重点可以不需要捞出来，烫菜清水卤汤就可以了，可以烫制各类菜肴了。8、烫制菜肴多了，久了要通过实际的情况加入新的汤底并调制口味。9、每天烫制菜肴结束后汤汁过滤烧开静置保存，第二天重新调制使用（品尝咸鲜味及香味后利用实际情况调味）。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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