- 培训咨询：028-6245 3800
今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是一款正宗的四川的卤水的制做配方。他的特别大的特点就在于他是非常的味美。是的。口感非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就把这道绝秘的卤水的制做流程介绍给大众。让大众感遭到这种卤水的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推行这种新式卤水卤制做的菜肴。下面就介绍这种卤水的详细制做流程
配方卤水制做
原材料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡脚子3千克，干贝1千克，成都火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，成都二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，四川米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，上品厨艺分享葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。
制做：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡脚子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、成都火腿（成都火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：色泽浅红，口感鲜香醇正，不腻口。
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，多种肉类（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
手卤全鸭原材料：净成都填鸭1只（重约1000克），生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。
调味品：卤水5000克，成都白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
制做：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用
卤翅中
原材料：净鸡翅中500克。调味品：卤水1000克。制做：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。特点：色泽红润，口味鲜嫩。
标签：
1455
+1
