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全新卤水的制做要点及卤水运用时的注意事项
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:21 人气：
对一个卤煮新手来说，往往做的产品会经常出现口味、色泽的问題，很难做出恰到好处，而以往肉类联盟也讲了很多卤水制做的秘方、操作技术及保养要点，有时候可能也不是你正需要的技术点，今天来安利一下，全新卤水的制做有哪些技术点，在运用卤水的时候，有哪些注意的事项！当制做一盘全新的卤水时，不论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了，其味会很俗；而有时材料适当，味却会寡。要做出恰到好处，必须谨慎操作每一步。在制做一盘标准的卤水时，要注意以下几点：首次调卤水时，汤骨、药材不要用鱼篓或布袋分开装，待熬至汤骨、药材已出味时再作适当处理（因分开盛载，药材料较难出味）。熬卤水料时，煮沸后要转文火，较好熬多小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱、芫荽要弃去。因汤骨会碰损其他肉制品，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。将全部药材用鱼篓盛载后，放入卤水内，再将卤水煮沸。沸前要将浮面油小心撇去，再用干净毛巾抹去周边的油污。注入玫瑰露酒或绍酒后，将药材胆取出，然后将肉制品放入，按各款内类的不同要求，用不同的时间、火候来配合。当各款肉制品卤好后，取出， 再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。在运用卤水时需要注意的事项：每次卤肉制品时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉制品的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉制品的分量而定。卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时， 要将卤水另外盛出，卤好后卤汁可当灼汁用。注意：因为以上肉料抢味，故此不宜放入卤水盘中。而用以上肉料卤过的卤汁，口感已很淡，适宜于翻热卤味用。食用时，可将肉制品放入热的灼汁翻热。另外，如卤过猪大肠或咸虾的卤汁有腥、尿味则不要。卤牛杂时，将各款整件牛杂烘熟而未透身，冷却后分割切件块后，放入卤水盆内。须密切注意次序及时间，因时间过长便太咸；而时间短，味又太淡。熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放最为理想。
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