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卤料秘方及卤水保存方法(卤料卤水秘方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:35 人气：
第*种卤料秘方丁香10克、桂皮20克、八角20克、陈皮45克、香叶15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香葱200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、干红辣椒100克、生姜150克、酱油500克、白糖200克、黄酒800克、糖色50克、精盐200克、熟花生油250、味精80克、骨汤12千克。做法技巧1.草果拍烂，桂皮拌成小块，甘草切成片，香葱挽成结，生姜拍扁，辣椒切段。2.将八角、陈皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香叶、良姜、干辣椒一起装入香料袋，带口扎牢。3.把香料带、葱结、姜块、白糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤锅即可。第二种方法黄栀子135克、砂仁20克、香叶90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹酱1瓶、油炸鲜桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黄酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精盐220克、骨汤12千克。做法技巧1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜拍扁。2.将黄栀子、香叶、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋，扎好袋口。3.将香料袋、芹菜结、生姜、沙爹酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅，调匀即可。第三种方法白芷20克、花椒20克、八角55克、陈皮45克、山奈45克、香叶45克、香葱145克、生姜145克、白酱油800克、水酒800克、精盐110克、味精90克、骨汤12千克。做法技巧1.香葱大结，生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陈皮、香叶、白芷装入香料袋，扎牢袋口。2.将香料袋、香葱、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、汤骨一起放入卤锅，调匀即可。以上秘方适合卤制10－12千克的生鲜原材料，自己可按照比例缩减。注意事项香料、盐、酱油的用量要适当，香料过多，菜肴药味大，色泽偏黑。香料太少，菜肴味不足。食盐过多，菜肴很咸，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑不好看，酱油太少，口感不够鲜美。故此用量要适当有效。原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，如此既可避免调料中的芳香气味白白地发挥掉，还可节省燃料和时间。用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水保存1.保存老卤水必须要用清洁的器具和良好的存放条件，如此才能保证卤水及卤制品的质量。2.春季温度逐渐上升，要每天早晚都必须将卤水烧开，放在固定的位置不动。3.夏季气候比较热，卤水极易变质，会出现发泡，变酸现象，所以，每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，而且固定不动。4.秋季温度虽然下降，但是暑热未完，俗话说：七霉、八烂、九生蛆，所以，卤水也是应该每天烧开两次，且放到固定位置不动。5.冬天温度逐渐下降，卤水应每天烧开一次，放在固定位置不动。
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