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卤肉卤制不入味的几大原因(卤肉不入味味道都在表皮)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:52 人气：
卤肉食类食品时，经常会有朋友遇到明明已经卤制了几个小时，但便是不入味的情况。其实肉食类食材卤制前还需要特别注意几点，下面舌尖卤味小编带大众盘点下卤肉卤制不入味的几大原因。一、食材预处理入味的一个重要前提，是激发本味入香味，而不是入腥味和异味，虽说腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期前期处理必不可少，比如卤猪蹄，的做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦，然后再放到清水中，用钢丝球擦洗干净，如此既除去了毛根，也能够去除腥味。二、腌制猪蹄是不适合水腌的，要是水已经渗透到肉里面过多，其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的，故此卤猪蹄的做法是干腌，且在腌制之前一定要沥干水分，下面说一下具体的做法：1、加盐，有盐味才有底味，新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克，冻猪蹄则不少于6克，并且不是简易的拌一拌就有用了，而是要一边均匀涂抹，一边搓揉，直到揉到猪蹄表皮发热的程度，才能帮助吸收；2、加八角、陈皮和花椒腌制，将其全部打碎，然后放水烧开浸泡5分钟，再均匀拌在猪蹄表面，目的是进一步去腥；3、加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打做为蓬松剂来使用，切断肉类肌肉组织中的纤维组织，如此就可以非常不错的入味了；4、假如你是以卤猪蹄做为主打或者是卤猪蹄的单品店，也舍得花成本，教你一招，可以用木瓜+猕猴桃榨汁来腌制，有软化肉类纤维组织的功能，且让猪蹄带有清新果香味；5、腌制时间：冬天气温低腌制时间最少不得8小时，夏季也不能低于6小时，而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。三、卤制的香料秘方1、香料的质量对卤水秘方的效果影响极大，同样会影响到成品入味，假如不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏，买到变质之后再萃取的陈年老货，那么这味香料在卤水中所起的功能就为零，倘若不慎买到假货，甚至会对卤水起到破坏和反作用，因此香料质量鉴别还是现捞卤菜人所必须掌握的一门功课。2、比例：哪怕秘方再普通，只要秘方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合，加上整体秘方的比例适用到食材分量，都可以将肉香味与卤水复合香结合，从而做到入味的好味道，就卤猪蹄而言，清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8%，浓香型的也不得低于1.2%。3、透骨香的应用：由于猪蹄一半便是骨头，之故此那么数年轻的顾客爱慕啃猪蹄，其实便是爱慕那种骨头内部都透着香气的入味劲头，因此可以加一点丁香和山楂，山楂是为了帮助增加食欲，而丁香则是为了起到透骨香的作用。四、火候在卤猪蹄制做流程中大火卤制的时间比较短，目的是上色并将生猪蹄卤熟，但却不能使肉酥烂，大火之后是用小火，这个时间会比较长，目的使肉酥烂，并将秘方香料的香味逐步渗透到猪蹄内部，达到内外咸淡均匀的效果。五、卤制时间先得保证卤水一个重要的前提，便是卤油，由于香料具有挥发性，特别是又经过长时间的卤煮，香味会挥发到空气中，要是卤油的厚度连一厘米都沒有，香味会更多的挥发到空气里浪费掉，这也便是很多人的卤水闻起来香，成品却无法入味沒有香味的原因，卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米，而且不盖盖卤制：一是为了防止复合香味过多流失，二是用水蒸气的挥发带走香料的药味，三是用卤油起到保温作用，便于猪蹄的速度快成熟。实操流程中，假如是新鲜的猪蹄，一般会过油定型之后再进行卤制，前一天晚上8：00左右，卤40分钟，然后关火浸泡到第二天早上8点，这时候卤水的温度已经降了下来，温热着正好捞出猪蹄，猪蹄的卖相非常不错看，几乎沒有收缩，完全沒有支出来的骨头，外皮看起来很完整，色彩温润，又在出锅时挂上了卤水的油，发亮，口感還是入味十足。但这种卤制手法有两点注意事项：一是卤水的咸度要减到平时的三分之一，否则成品会过咸无法入口；二是糖色的用量要减去一半，由于颜色也会由于长时间浸泡而变得更深。分享起来洋洋洒洒一大篇，其实真正操作起来全是很简易的，新手朋友不要被文字吓到，川卤现捞操作并不难，只是需要心细一点，多观察，留意，才能在卤口感路上走的长久，扎扎实实。更多商用鲜卤现捞技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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