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辣卤水秘方料及做法(怎样才能调出辣卤水)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:20 人气：
现捞卤菜熟食，可口方便又快捷，深受众多群众的喜爱。辣卤水所卤出来的川卤现捞不仅具有现捞卤菜所特有的香，并且还具有川味的辣味的。用麻辣卤水所卤出来的菜品不仅可以用来做极其开胃的下饭菜，也能做极好的下酒菜。下面分享一款辣卤水料秘方及做法，当然要记住做好卤水一定要记住把握好熬制的时间。材料猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克做法1、先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。如此卤水就做好了。4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了小诀窍注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖类别和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。小贴士一、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。二、卤水应定期用布进行过滤。那样可以把平进卤制的肉制品残留物去掉。也能够把一些药材和时蔬去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。三、定期加入香料和鲜汤。那样可以保持卤水鲜香味美。四、长期不需要卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。五、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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