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麻辣卤水只需一款辣椒吗？卤货成品护色增香加辣的护色油怎么做？在麻辣卤水中，辣椒便是灵魂般的存在，毫不夸张地说，正是由于辣椒风情万种的演绎，才使得卤水鲜红透亮、卤货麻辣鲜香，独特的口味，让食客"一见钟情"、留下舌尖上难忘的记忆。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
因此说，只要辣椒用得对，你的麻辣卤水就成功了一半，而要同時达到成品外观的红亮诱人和口味的麻辣鲜香！这就需要在辣椒的使用上动一番脑筋了，今天小编分享一个观点，可能要颠覆传统鲜卤现捞人的想像：
小编以前分享过自用特色红油的秘方，获得过广大从业数年的同行的认可，这款秘方里我就用到了三种辣椒分别对应红油的提色，提香和提辣，红油可以这么做！为什么麻辣卤水就只能用一种辣椒呢？很多传统现捞卤菜人坚持传统本沒有错，但是不适应变化与时俱进还是另外一种程度上顽固不化了。
在弘扬祖辈的现卤现捞技艺的时候，遵循的原则是取其精华，去其糟粕，顺应市场变化而变化，创新永远是一个行业前进的动力，中生代鲜卤现捞人最了解当下年轻人的口感需求，想要创新就要勇于利用主流客户群体的需求做到坚持不懈的实践，如此才可能符合当下市场的需求，也为我们这个时代的鲜卤现捞技艺的精进做到自己的奉献！
说回正题，很多人的麻辣卤水中优选的辣椒是印度魔鬼辣，但是印度魔鬼辣的辣度虽然十足，但却并不耐煮，使用不到两次，就糊烂不堪，故此印度魔鬼辣虽然价格不高，但是使用次数不多，这对成本控制其实是极为不利的；而对品质要求高的鲜卤现捞人会使用七星椒，七星椒是国内品种中最辣的辣椒之一。
为什么叫七星椒？是由于辣度可以达到七级，故名为七星椒，七星椒虽然品相特别好，但它有个致命的缺点便是成本较高；再说到另外一种辣红素更好的辣椒：新一代，新一代原由国外引进的原种，颜色亮，辣味浓，且不易花皮、裂纹，辣红素含量能达3%以上；七星椒辣度高品相好但是价格高，印度魔鬼辣辣度不错却不耐煮，新一代可以提色，因此小编的做法是将印度魔鬼辣用来增加辣度，以七星椒辣度为主，再辅以新一代的色泽，这可就可以保证卤水麻辣鲜香，也可以使卤货红亮诱人了，具体比例是（七星椒：印度魔鬼辣：新一代）1：2：1
说完卤水，这要想使卤货成品味道麻辣鲜香，有不少现捞卤菜人和小编一样都会做护色油，麻辣卤的护色油不是简易地刷一层色拉油完事了，护色的同時还要起到辅助增香和护辣的作用，这就需要在护色油中使用到糍粑辣椒，糍粑辣椒其实便是干辣椒二次变形，但并不等于是直接用干辣椒炒制就能做成。
怎样制做出颜色鲜亮，辣度适中的糍粑辣椒可是个技术活，首先是辣椒的选择上要选购颜色暗红、籽少、肉厚，无霉变且干净的七星椒或者新一代辣椒(一般使用去籽的辣椒节)，然后在大锅里用净水煮制，辣椒与水的比例应该1:5左右为佳，然后煮至辣椒用手能捏碎辣椒肉质即可。
捞出晾干，加一点菜油或者植物油润滑，用绞肉机将辣椒绞碎，这时候出来的糍粑辣椒，颜色一定是鲜亮的。倘若辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情况下，颜色能更胜一筹。注意冬天炒制的温度一般比夏天炒制温度要高5℃左右(起锅温度)，糍粑辣椒刚下锅时，用大火炒制，尽可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢，炒制出来的效果更红亮。使用那样的糍粑辣椒去做麻辣卤护色油可以合理地起到护色增香加辣的作用！
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