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猪头肉的卤制方法与技巧(猪头肉的卤制方法及配方家里)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:52 人气：
猪肉类别是大部分传统现卤现捞店里的主打菜肴，有五香猪头肉、酱香猪头肉等等，全是非常受顾客喜爱的。今天呢，小编就来和大众分享下猪头肉的卤制方法与制做技巧，希望对大众有所帮助！香料秘方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1.老汤制做新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡脚1斤。所有的原料掉水后满洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，微去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即获得约20斤老汤。2.糖色制做冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停揽动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色量棕红色时速度快倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。3.卤油制做用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油查和其他料渣即可。4.卤水制做将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要现卤现捞时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，倘若卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。卤制技巧首先，将制做好的卤水烧开进行调味。由于猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，故此卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个成度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是减少盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来口味柔和，沒有明显的成度刺激。再便是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具开胃的效果，料酒主假如去除肉的腥味。最后便是再加入一味香料—-陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好根据陈皮所含的果酸味来减少猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用了控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的便是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣横调味，以吃不出麻味和辣味为原则。卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这還是降低精头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，由于每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫩也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，肯定猪头肉是否软烂，還是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，要是手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。倘若按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100-150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。猪头肉由于卤制时间较长，因此着头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，无需调色，在卤制流程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。倘若一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，也便是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时皮已经熟透，還是最容易上色得时候。这时候，可以通过猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。那样可以避免猪头肉上色太深的燃尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，由于在放置流程中，颜色还会氧化变采，这还是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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