熏酱熟食秘方大全(熏酱熟食秘方大全图片)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:47:18 人气：

熏酱小吃在北方最为著名，街头很多大众精通又喜爱的熏酱店，熏酱是什么可能南方人不太清楚，不过南方的现捞卤菜跟北方的熏酱倒是有异曲同工之妙，其实全是利用多种调味料做成的半熟或者全熟的食品，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下熏酱熟食秘方大全。

南方有“卤”，东北有“熏酱”。酱，是用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香叶，甘草之类）。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉，煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油，打沫，沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”，南方称为“老卤”。

利用不同风味的要求，酱油的调制秘方也各有不同，有的不放酱油，有的用糖色或“红曲粉”做为增色剂，有的加硝酸盐（俗称硝）用做增色，增鲜，防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的*佳选择，比如酱油，用老抽，特母油当然要比普通酱油质量好，用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择，要通过个人的口感要求和原材料的性质进行有效地配搭，如有人不爱慕大料，丁香，桂皮的口味，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，酱制牛，羊肉时就应多放一点，酱制猪，鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在5-10G，香料过多会影响原材料本身的鲜香口感。

熏酱熟食秘方：

1.熏酱熟食秘方本身是由不同的熟食秘方组合而成，所以做到不同口感的熟食来迎合不同口感的群体。

2.熏酱熟食秘方是多种药材香料和辅助调味品组成，在操作流程中分步骤来完成的。

3.药材香料简要的介绍一下常用的调味品：1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料

熏酱熟食秘方用的调味品还有很多很多以及辅料白糖料酒等等的，这里就不一一介绍了。只有根据有效调配出来的熏酱熟食秘方，才能够做到多种不同的熏酱熟食。

调味品市场的调味品很多，做为我们家庭自制，就沒有那么多严格的要求，可以选择我们能够获得的，而且经济性价比高的干调味品，选择10-20种，来熬制我们的老汤。

熏酱做法大全

可口熏川卤现捞、熏鸡爪、熏凤翅、熏豆腐卷、熏猪手、熏猪大排、熏兔、铁锅熏肘、熏鸡肘、熏猪肚、熏墨斗、熏鸡胗、熏羊蹄、串熏鸭舌、串熏鸡心、熏蛋卷、卤汁熏鸭、熏猪尾、熏大肠等。

酱猪舌

准备原材料：猪舍、油盐酱醋糖、葱姜蒜、老汤、老抽、陈皮、桂皮、花椒、干草、香叶、八角、小茴香、孜然、料酒、红曲粉

1.猪舌用盐搓洗表面冲洗干净后用开水焯烫

2.把所有的干调味品用纱布包好，缝成调味品包