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*本菜谱含标准的量化秘方、详细的操作步骤、制做的关键要领
今天教大众一道可以提前预制的快手川凉——冷吃牛肉
这道菜是川菜里面很知名的一道盐帮菜，属于热制冷吃菜，在酒店我们全是一次做几十斤，然后放进消过毒保鲜盒内冷藏保存，客人点单就就直接拿筷子摆盘上菜，在家也同样可以那样，非常简便、快手。
当时暑假在酒店实习有卖这个，我一干完活我就往凉拌菜房跑，师傅们都以为我在追凉拌菜房的哪个小姑娘，其实我只是过去吃牛肉吹空调的，哈哈
冷吃牛肉——香辣回甜，越嚼越香。原材料：白卤牛腿肉250g
小料：干辣椒丝30g、红花椒5g、姜丝30g、陈皮丝5g、
调味品：特鲜酱油5g、冰糖8g、五香粉3g、绍兴黄酒15g、味精3g、辣椒面的适量、花椒面适量、白糖适量、熟芝麻适量、芝麻油少许
以上是亲手测的标准秘方，直接用克称称取调味即可。（适量内容是通过自己味道自行添加）
冷吃牛肉的做法技巧是：
第*步，处理牛肉。
1、我们做将买好牛腿肉，去掉筋膜与边角；在锅中倒入冷水、几篇姜、一根葱和2勺料酒，再放入牛肉进行冷焯水，水沸腾即可捞起。此流程你可以想象那些影响菜品风味的坏东西全部被烫死浮上来了。
我们可以边煮边将浮沫捞出倒入水池焯水是烹饪中常用的一道工序，可排除动物性原材料中的血污，解除部分腥腻、膻味。原材料焯水去异味时，应采用冷水锅，蛋白质热变性凝固缓慢，原材料中血污、异味溶出得多，焯水就会起到更好的效果。倘若采用沸水下锅，原材料骤然遭到高温，原材料表面的蛋白质立即变性、凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原材料内部的血污、异味不易除尽，达不到理想的焯水目的。2、再将处理好的牛肉煮1~1.5小时，在水中加入葱姜、干辣椒、花椒、盐、少许香料（八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白扣等）。
可以把家里有的香料各丢一点点进去，主要起一个除异增香的作用，量不可过多哦3、可以利用牛肉的大小来控制煮的时间，煮到牛肉熟透“火巴”（pā）软即可。
“火巴”，读音pā，四川方言，意为柔软；“火巴”软：东西熟了，软了的意思；跟胡老师学四川话(╰_╯)4、把牛肉晾凉，顺筋切条，标准的是切成长约4cm、粗约0.7cm的条子，不过你也能通过自己喜好来控制；再将牛肉条放入六七层热（大约在165-175℃）的油锅中炸，一定要炸透、炸狠一点。让牛肉把水分全部吐出来，那样才有嚼劲，也方便后期烧的时候吸收味汁。
第二步，烧制牛肉。
1、锅烧热，下入一大勺炼过的菜籽油，呛香姜丝、陈皮丝、花椒，倒入牛肉丝翻拌均匀，倒入刚刚煮牛肉的汤（浸过牛肉7分），烧开加入特鲜酱油、五香粉、味精、冰糖、绍兴黄酒，中火收汁。
汁一定要收干，油和糖要稍微重一点，油可以使香气和味道较好，糖重可以缓解菜中的辣味2、汁水快收干只剩下油时，下入辣椒丝，一同翻炒，把辣椒炒香，炒至油变红，关火。
辣是壳壳辣，香是籽籽香，一定要选带籽的满天星辣椒丝。第三步，拌味。
先尝一下，然后跟你自己的口感适量加糖、花椒面、辣椒面、熟白芝麻、芝麻油，拌匀即可。要注意菜热的适合口味可以适当重一些，菜放凉后吃口感会变淡。
一般来说，温度越低，味觉的阈值越高。此表出至《烹饪化学》拌好味，就可以装盘上桌啦！我总结了一下，有这么几个需要注意的地方。
1.辣椒与花椒的选择；
辣椒一定要选择带籽的满天星辣椒丝，因其辣度适中、皮薄肉甜。然后一定假如丝状的干辣椒，与牛肉一同嚼，越嚼越香。
花椒得选红花椒，因这道菜主要取红花椒的一个麻味，青花椒的特点是出香。
2.煮牛肉时，香料不可放多，简易放几样，每样放1-2g，总过不超过10g就行，以免卤料的口感过大，夺了主味。
3.收汁的时候尽量收干一点，易于保存。
4.倘若家里调味品比较多，推荐使用美极鲜代替特鲜酱油，让香气更加浓郁。加入适量的红汤酱，可使颜色更加红亮，香味更加突出。也能适当给一点牛肉粉，增加牛肉的风味。要学会善用调味品品
5.此味型适合各种食材，比如鸡丁、兔丁、鳝鱼等，更可以用豆筋来代替，直接在家里做辣条。也能买一瓶油鸡枞菌，添加进去，口感配搭。
6.如条件有限，也能直接买卤牛肉回来切条煸炒烧制。
7.第*步切出的边脚余料可以用来烧白萝卜，牛肉汤可以用来烧菜和下面条，不可浪费！
8.建议把这个菜谱分享给你的每个朋友，以免自己每次辛辛苦苦做的牛肉丝一下就被瓜分了。
9.此菜不可与啤酒一起出现，易引发长肚子等影响身材的事件。
10.此菜主料虽是牛肉，但请增肌的朋友谨慎食用，由于吃了会停不下来，蛋白质摄入过多也会长肥肉的。
希望大众爱慕这个菜谱，如有你对此菜谱有任何疑问，欢迎评论私信询问。对凉拌菜、调味品品有兴趣的盆友，可以看看我的这些回答。
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谢谢邀请。＾＿＾
题主想从比较简易、易上手的开始做。我先把我已经做好步骤图的一个满足题主要求的菜谱发上来，等以后有了合适的再陆续补充，题主你看可好？
凉拌鸡丝
１．原料：鸡胸肉、香葱、花椒、大料、葱段、姜片、自制油辣椒、自制蒜油、自制花椒油。
２．三样自制的油料可以用老干妈、新鲜蒜末替代，花椒油沒有可不放。
３．鸡胸肉处理干净冷水下锅，加花椒、大料、葱段、姜片一起煮熟。
４．香葱切葱花备用。
５．调味汁：生抽、陈醋、蚝油、白糖、香葱葱花、蒜油、油辣椒、花椒油各适量，边尝边调，口重的可以再加适量盐和鸡精。（调味汁的配料虽然样很多，但是别害怕，一样放一点，先尝尝口味，通过自己的口感，感觉少点什么再往里加。一边尝口感一边调味，那样成功率就很高了。）
６．鸡胸肉煮熟后过凉水，控干余外水分，放凉后手撕成丝。
７．鸡丝装盘，将调味汁淋在鸡丝上，最后再放少许香葱葱花和香菜点缀。拌匀食用。
说几点注意：
1.自制油辣椒的替代：油辣椒可以用老干妈替代，但是请选择单老干妈里最单纯的油辣椒，其他的老干妈辣椒酱或多或少都会抢口感。考虑到蒜油和花椒油，我就没放辣椒油，假如不放那两样，可以放点油辣椒里面的红油，口感也很香郁，红红的颜色也蛮诱人。
2.自制蒜油的替代：可以直接用蒜末来替代，请尽量将蒜末剁细碎。
3.自制花椒油的替代：可以外购花椒油，倘若不是很在意，不放也能够。花椒油的香味比较清新，爱慕重味道的可以换成麻油试试。
4.鸡胸肉的前置处理：现在外购的鸡胸肉基本沒有血水，用凉水冲洗干净基本就可以了。鸡胸肉边边角角会有一些黄色鸡油，建议大众在前置处理的时候处理干净，那样比较清爽。当然也能够在鸡胸肉煮熟后再撕掉，我这次用两块鸡胸做了实验，鸡油在煮熟后更容易撕掉，但会有部分油脂融在水里，不够清爽。
5.鸡肉的烹煮：放适量花椒大料葱姜去腥就可以了，不需要放盐，由于后面还有调味汁。当用筷子插入鸡胸肉沒有血水流出，感觉肉质松散，就说明鸡胸肉熟了。捞出后过凉水是为了让鸡胸肉口味弹牙。
6.调味汁的调制：以生抽、陈醋、糖、蒜油为主线，以蚝油、油辣椒、花椒油、香葱提味。口感以咸香为主、微辣中带有酸爽。加入糖分会使整体口味柔和醇厚，加入陈醋也有解腻的作用。由于生抽和蚝油都有盐分，因此不需要刻意放盐。较好边尝边调，利用自己的喜好进行调节。
7.更多变化：主料除了鸡丝，还可以添加黄瓜丝或者金针菇一类，更加清爽健康。除了当一道凉拌菜来吃，还可以与面条凉拌，一道清爽的鸡丝凉面就成啦。
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