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川味卤水的制做秘方及卤水保管方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:04 人气：
卤水制品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对卤味菜品钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。不同地区的卤制品口感特色:东北卤制品咸鲜红亮，川式卤制品辛辣浓香，淮扬卤制品鲜香回甜，潮式卤制品味柔香软。卤制品之因此能风靡全国各地，倍受消费人群的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的：第*，风味独特，实用性广。在调料的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制流程中将原材料本身之味和逐步渗入到原材料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能做为筵席中的冷菜，根据互联网实现六位数已是平常事加二零妻伍二要二三柒三又能作小菜、简餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第二，质地适口，味感多种多样 。卤制原材料时，可通过原材料的质地和食者对现卤现捞味道的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......现捞卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的味道最多种多样，最适口，五香味中任何一种味型都可以通过自己的喜好而增减。第三，香气宜人，润而不腻。因为鲜卤现捞中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调味品，因此卤制出来的菜肴除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，因此在品尝现捞卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜品。第四，选材便捷，可丰可俭。因为四川出产多种多样，故用于卤制的原材料十分广泛，那样给大厨们带来了更大的选择机遇和方面。不管是家禽家畜类，也是豆制品，甚至是水产品，都可以做为卤制品的原材料。第六，增加食欲，有益营养。卤制原材料的取材广大，荤素皆有，且卤制调料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。因此使用卤制原材料，除了符合人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。第七，携带方便，易于保管。卤制菜肴时，因受热会使原材料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原材料的含水减弱，如此就增加了原材料的存放期和保管期，现卤现捞原材料因为武汁水，故便于携带，使外出旅游的优选食品。川味鲜卤现捞是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世至今，便与众多群众结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，以来仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那可口美味的现卤现捞时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有这样可口而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香飘万里。一、川味卤水的制做和秘方伴随着飘香的调味品味，红润的光泽，一份精致的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是通过她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份符合感一定只有尝试过的人才知道。卤肉口味的好坏取决于制做时采用的卤水，因此先介绍卤水制做。在此，我们有必要了解川式卤水是如何做的？1、秘方八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大葱200 g，绍酒100 g，冰糖500 g，味精、盐、鲜汤、精炼油各适量，纱布袋2块。2、调制（1）、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。（2）、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。（3）、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。3、需要注意的问題（1）、 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。（2）、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。（3）、卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。（5）、用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。这是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。（6）、上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，如此就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法越来越多的年轻人爱啃卤味，爱慕卤味的滋味和嚼头，他们辨别得出来老卤卤出来的卤味便是有一股绵长回味的醇香味。老卤不像酒如此放着就无论了，每天都要煮的，加料加水，实际上便是每天都消毒，因此不会有变质的问題。1、卤水的使用（1）、凡动物性原材料在卤制前均需先做汆水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴味道过咸。（2）、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。（3）、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”如肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。（4）、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。2、卤水的保管（1）、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。（2）、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是通过蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。（3）、 卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。（4）、 保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。（5）、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，所以，卤水也是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。（6）、卤水每次卤完吃的美食后必须烧开保存，倘若卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。（7）、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。（8）、 饭店中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即使是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。三、卤水实例不论白卤也是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，因此现捞卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料各种制成卤水，将原材料粗加工入卤成菜，适用于，肉制品、家禽、野味、水产、时蔬、豆制品等原材料，川味现卤现捞便是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的流程适用于家庭，饭馆，酒楼作菜。1、卤水金钱肚原材料：金钱肚500 g，调味品老汤6 000 g，酱油250 g，冰糖150 g，精盐100 g，味精200 g，白糖100 g，干葱头50 g，鲜姜50 g，卤料包陈皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，葱2根，姜2块。制做：1. 将金钱肚洗净，放入开水中焯水，捞出备用。2. 坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500 g水煮沸，待凉制成糖色。3. 炒锅上火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2 h左右，调成卤汤待用；将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15 min。4. 装盘：将金钱肚捞出，晾凉，斜刀切片，装盘点缀即成。5. 味型：鲜甜味。6. 成品标准：色泽光亮，甜、鲜、香俱佳，装盘整齐美观。2、胭脂鹅脯原材料：光鹅1只（1 500 g），料酒50 g，盐10 g，味精5 g，红曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g，纱布1张）。制做：1. 光鹅入冷水锅加热至紧皮、血污析出，捞出洗净。2. 准备料包：将花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g包入纱布中扎口。3. 将鹅入冷水锅，加料包，料酒50 g，盐15 g，味精10 g，红曲粉30 g旺火煮至沸腾，转小火煮至八成熟，下火静置120 min，使之入味、上色。4. 装盘：将鹅取净肉，带皮切成长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的菱形块，将鹅块排成圆形，摆第二层，圈口小于第*层1 cm，摆第三层，将卤鹅原汁浇于鹅上，即成。5. 味型：咸鲜味。6. 成品标准：色泽胭红，咸鲜适中，切法均匀，酥嫩韧香，装盘美观。
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