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怎样做出卤肉色泽稳定不氧化？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:04 人气：
咱们做现捞卤菜这一行的，大众都知道外观颜色和口感是非常重要的。但排在第*位确定是颜色，假如颜色不好看，顾客根本沒有购买欲，口感再好还是白搭的。有小伙伴问了：怎样做出卤肉色泽稳定且不氧化呢？为什么要卤成淡红色，仁者见仁，有人觉得这种颜色好看，有人觉得这种颜色更自然，但最主要的原因其实也是这种淡红色氧化起来速度慢，更易于保存和长时间的售卖要论色泽的好看及诱人的感觉，个人還是首推上图的金黄色，毕竟效果在这里，要是你做的是经典的五香卤猪头肉，也只有金黄色才是最满足传统工艺的，但这种色泽对售卖出货的速度要求非常高，要是你能在3个小时之内全部售完，其色泽是不会发生太大改变的，但是时间再久或者当天卖不完就不好说了，故此这种色泽比较适合生意好的川卤现捞店，现卤现卖，给顾客*佳的味道和色泽市面上很多红褐色猪头肉，实际是生意不好，反复回锅，反复卤制之后导致的，实在是无奈之举，并不是本来就想卤成这种颜色而那种黑色的猪头肉，实际上是血水未处理干净，导致血污沉积，再加上上色过重，卤水太脏导致的，这种情况就比较要命了，不但颜色难看，并且会有腥味，因此一旦猪头肉卤成了黑色，一定要自查原因彻底整改淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮，但是却非常适合刚起步的中小鲜卤现捞店或现卤现捞摊，在生意还不稳定的情况下，将色泽处理成淡红色，延长售卖保质期，可以特别大程度上降低浪费和损耗既然淡红色猪头肉确有可取之处，那么英小编今天抽点时间来分享一下，猪头肉怎样卤成淡红色的实用方法，并且会GET一种不变色的小技巧：第*种方法最直接，并且简易，但是其实我不是太想推荐，之所说拿出来说一说，由于我知道市面上80%的鲜卤现捞业内人士为了片面追求效率便是采用的这种方法，为了避免大众盲目模仿而导致吃的美食中毒，也是把这种方法公布出来，便是在腌制时添加亚硝酸盐，卤牛肉要想达到红色便是使用了亚硝酸盐，在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克，而卤猪头肉，由于肉色本身是白的，这时并不用加到牛肉的用量，1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简易，但是还不建议你使用，站在顾客角度上这种做法還是很令人反感的。第二种方法就好很多，并且会比较健康，但操作会略微复杂一点，首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子，另外糖色要炒成鸡血红状态，再加上少许酱油配搭，但酱油的品种是有说法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香酱油，如此卤的猪头肉就能呈现淡红色，但这种方法调出的淡红色还是比较容易氧化的，故此要配搭护色油使用，假如不需要护色油这个色泽保持不了几天就会变成红褐色进而变黑，护色油的具体方法讲过多次了，这里不再重复，大众只要记住要用菜籽油去制做就可以了。第三种方法是小编推荐的方法，是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色，不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色，并且长时间售卖也不会导致成品变色，但是这种方法也有个前提，便是浸泡一定要到位，焯水一定要彻底，血水一定要除尽，冷水下锅，加入生姜、料酒、葱段，开中火烧开，撇去浮沫煮制15-20分钟左右，用手指按猪头肉不发软为止，这是焯透的状态，此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了，然后捞出锅用清水洗净，才可下锅卤制。一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是白色，这时你只要加入适量的红曲米水上色，同時卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色另外，个人觉得要是你已经利用合适的方法将猪头肉卤成了淡红色，就不要再用红光去照射了，红色加红色如此瘆得慌。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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