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成都米粉绝密技术卤水秘方教程!
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:51 人气：
成都米粉以其风味独特斐声中外，是个著名度非常之高的小吃，以来已有300数年的历史。成都米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。成都米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不论哪种吃法，卤水都会发挥其独特的可口，让人留连忘返。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下几种成都米粉卤水的做法：一、成都米粉卤水秘方1、卤水的原材料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，成都豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，成都豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。2、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、成都豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。3、提示：本卤水的特点，色泽酱红，口感咸鲜。本卤水为成都米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。二、成都米粉卤水秘方1、卤水的原材料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。2、卤水的做法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制如此才能制出更香的卤水。4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。6、每方可煲两次。7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。8、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，因此不易过早放入。本方是目前市场上流行的制法：一、各香料之间比例及秘方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。二、做法技巧：1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲如此才能制出更香的卤水。4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。6．每方可煲两次。7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。8．卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味。一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(通过颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。8{ v:G8d2g三、汤水做法技巧：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、注意事项及要领：1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。倘若到中药店买，那里的香味不足，由于陈年的太多，一般要当年新出的，如此的香味实足。2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。开店论坛,致富技术,开店方案,开店金点子,开店項目,开店技术论坛/R l1G#^ q R-c3在制做锅烧肉时肉一定要煮透，要是把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5．一般粉全是采用切粉(也有的叫成都粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同時配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可利用地方口感添加，如辣椒粉(油爆过的)6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(通过卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。7．为使卤水更加香浓，可用成都豆腐乳，十三香调料调味，也可用蚝油、麻油等，利用每碗粉的价格而定，也可不需要。8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。
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