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黑鸭的做法及秘方(黑鸭子的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:26 人气：
随着消费主体的年轻化，休闲卤味越来越流行，占据着卤味的半壁成都。休闲卤味中以黑鸭为主导，麻辣，甜辣，香辣，五香等味道深受热爱。舌尖卤味在周黑鸭的味型上升级，草本卤制，香味入骨。下面就分享周黑鸭的做法及秘方。一、鸭原材料处理1、食材：50只鸭子（约3斤/只）2、腌料：盐1100克、味精450克、白砂糖500克、葱500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克、舌尖卤味腌料粉400克（花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。）。3、腌制：取舌尖卤味腌料粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐、味精450克、白砂糖、葱、姜、大蒜各、料酒，搅拌至所有调味品充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽，放入鸭子腌制，腌制时间为夏天8小时，冬季30小时。4、晾皮：将腌好的鸭子捞出来，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）5、烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。二、黑鸭卤水调制1、香料包：干姜10克、白蔻15克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻4克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮5克、香籽4克、黑胡椒10克、小茴香8克、八角30克、白芷20克、砂仁10克、香砂30克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。2、卤水制做：不锈钢桶中加入40斤汤底，加入香料包（以上卤水香料包）一个，四川辣椒王300克、大红袍花椒150克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。三、黑鸭制做鸭子烤制好后，放入卤水中卤制时间15分钟即可，之后放在卤汤里浸泡，冬天泡4小时，夏季泡2小时，泡完后捞出鸭子，用挂钩挂起来晾干即可，售卖时也不用刷护色油，而是保持其自然的干香味。按照上面升级后的黑鸭秘方，制做出的黑鸭先甜后辣，草本清香，香味厚实且层次多种多样。是年轻消费人群喜好的口感，现捞卤菜店想要增加新品可以尝试下哦。更多黑鸭技术秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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