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香料的调香技巧及香料配搭(香料的调香技巧有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:35 人气：
香辛料的使用对于制做卤肉现卤现捞是非常关键重要的。只有运用好香料，方能做到较好的卤味成品。今天小编就来和大众说说常用香料的调香技巧及香料配搭的绝密秘方，一般人都不知道！有需要的小伙伴可以做个参考哦！【部分常识】1、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的口感。4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的口味；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。7、香叶和鸡精是一对绝配。8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。1）——主香剂：是赋予特征香气的*对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上取得扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。4）——定香剂：使多种香气成分紧密结合，而获得一定的保留性，使挥发速度保持均匀。9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。10、对部分原材料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的相继是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的先后是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的相继是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的先后是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。11、对部分原材料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的先后为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的先后为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的相继为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的先后为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。【PS】赋香调味品的主体香料可占香料总量的40%~50%！12、常用香料的主要功能归类：1）常用出香味的（16种）：香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃4）常用代替白糖的（1种）：甘草5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不需要这些,全用辣椒提色)7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香13、部分香料的互补关系：1）草果一玉果2）八角一五加皮3）茴香一千里香4）香砂仁一香籽5）陈皮一烟桂6）香果一丁香7）良姜一白芷【调香步骤】1、肯定所要的香型做为目标；2、选择满足香型的香料；3、将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4、主香满足要求后，加入头香部分的单体香料；5、加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6、加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7、放置一段时间，进行熟化。以上是食品调香上用的步骤，不过也能够借鉴一下，用在火锅上的香料创新。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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