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最正宗的成都扒鸡做法秘方(成都有名的大排档)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:15 人气：
今天分享一款最正宗的成都扒鸡做法秘方。成都扒鸡又称成都五香脱骨扒鸡，是有名的成都三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。成都扒鸡是中国四川传统名吃，鲁菜经典。成都扒鸡制做技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，成都扒鸡就被列为四川贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从成都返京途中，曾多次在成都停车选购成都扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。成都扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第*鸡”。香料：桂皮2克。桂条2克，大料2克、白芷复2克、白奈1.5克，花椒制10克，玉果10克、丁香1克、紫叩0.5克，砂仁0.5、陈皮2克，鲜姜3克，另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。1、宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；2、整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；3、烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；4、配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，加入卤制香料，如此制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。小贴士1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本一致。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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