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现卤现捞香料藏茴香的使用(现卤现捞配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:04 人气：
制做卤味时，我们要用到的香辛料是非常多的。每种香料的作用特性全是不一样的，今天小编主要来和大众说说川卤现捞香料中藏茴香的使用，希望对小伙伴们有所帮助！来说一些高手组方人不透露给你的鲜为人知的香料，普遍用量均不能超过半克，但是却可以激发出非常浓郁的口感，而且深深入到肉的内部，并且有几味香料只要少量添加，就能轻易改味：印度藏茴香：说起小茴和大茴，几乎无人不知，特别是大茴是川卤现捞之必备香料，而我们今天要说的印度藏茴香，虽然外形与小茴香有些相似，区别在于，印度藏茴香却要小一些，颜色偏棕色，果实有些卷曲，有黑色的直条纹，印度藏茴香是号称史上最古老的香料，从新石器时代就开始为人们所用，最早是古埃及人用来调味，后来是罗马人用来制做面包，再后来便是印度人使用得更为广泛，在印度，藏茴香是一种很重要的食品香料和调料，印度菜里就特别爱慕将其与多种肉制品、咖喱同煮。现卤现捞组方使用到印度藏茴香，通常是看重其独特的口感，有百里香和奥勒岗的混合口感，含有麝香草酚，持续力超强，而且能够祛肠胃胀气，强化视力，更能让味道芳香清新，但因其气味过于辛辣浓烈，因此只需少许便足矣葫芦巴：注意是 葫芦巴‘，不是胡巴哦！葫芦巴号称是动力的源泉，在埃及当一个人无精打采、做事懒懒散散而被人责骂时，他就会说：唉呀，我还没来得及吃葫芦巴呢”,意思是说葫芦巴是他动力的源泉，吃了葫芦巴能促进消化，增进食欲，减少肚固醇，祛痰除湿，葫芦巴的外形呈不规则的扁斜方形或矩圆形，有点像似萝卜的籽，长约3～4毫米，宽约2～3毫米，厚约约2毫米。表面黄棕色或棕红色，质地比较坚硬，不容易粉碎。但用水浸泡会体积膨胀，再粉碎的时候会有特殊的香气，一点点类似于黄豆的香香甜甜，原产自东南亚，现在国内也有种植，特别提醒葫芦巴并像其他的进口香料那么贵哦，现卤现捞组方使用到葫芦巴，要特别注意用量，过量会产生内出血，比较危险，严重者粪便会呈黑色柏油状并带有血丝，故此切忌用量不可超过0.5克。阿魏：阿魏这味香料，听名字就觉得非常奇怪，象个人名，不像香料，其实原传于佛教，梵文音译为兴渠，属于佛教徒禁食的五辛，阿魏的分布范围从土耳其至伊朗，其中以土耳其的质量为更佳。阿魏的口感很特殊，爱慕的人觉得它和白松露的口味差不多，但是不爱慕的人觉得它是臭葱味，美国人认为这种香味令人作呕，甚至戏称为”恶魔的粪便“。卤水组方中，非高手不敢使用，由于这需要极大的信念才敢加入到卤水中，一旦你越过了这道坎，奇迹就发生了，阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟，变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的口感，有一部分仍然有一点硫磺味，但大部分硫磺味已完全消失，对清除肉制品的臭味和鱼类腥味有奇效！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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