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有时候我们熬制的卤水会发苦，是什么原因呢？接下来舌尖卤味小编来给大众详细介绍下，如下：造成卤水发苦的原因大致有三：
第*:卤水糊锅
卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问題。卤制产品一般是下料后大火烧开然后转小火卤制；卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以合理防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。
第二，焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大批用到糖色的卤水造成卤水发苦的原因大致有三：
第三，香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以合理的去除香料的苦味和涩味，不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用汤底补充即可。
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