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四川卤板鸭的做法(川味卤鸭)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:43 人气：
今天小编和大众分享一款四川卤板鸭的做法，也可商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！原材料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。调味品：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。制法：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭爪爪，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5、将锅置火上，放入花生油烧热，付出剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“卤板鸭”。7、上桌前把“卤板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。注意事项：1、较好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、腌渍时间一般夏天为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。6、烘烤鸭的目的是为上色，同時也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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