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降龙爪爪鸡脚的做法大全(降龙鸡爪怎么做)
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:01:42 人气：
下面小编和大众分享的是降龙爪爪的做法大全，如下：五香老卤味：锅内放入底油少许，下入姜片200克、葱结200克、洋葱丝200克，将其炒香，倒入汤底40斤，放入香料包一个，熬出香味，放入蚝油150克搅拌溶解防止糊锅，再加入鸡精100克、味精100克、盐300克搅拌溶解后再加入葱油250克，下入凤爪煨至40分钟，并在原汤中浸泡40分钟即可。香辣火锅味的做法技巧：香料秘方:小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。配料：牛油9斤，菜籽油6斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克，郫县豆瓣酱150 克，成都豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜块250克，姜米50克，大葱150克底料炒制方法:1、将七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克用冷水浸泡5小时左右使其回软，捞出沥干水分，放入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。2、将香料：小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。放入机器打成二粗颗粒状，放入器具中倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干，待用。3、锅中下入牛油9斤、熟菜籽油6斤烧至融化，放入老姜块250克、大葱150克、炸出香味捞出。改用中火下入郫县豆瓣酱150克、糍粑辣椒750克（七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克的混合）熬制。然后改成小火不断推炒约40分钟，熬干水汽，熬至辣椒变成深红色时，倒入剁细的成都豆豉100克{较好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}、姜米50克，继续推炒约10 分钟，最后放入用白酒泡好的香料颗粒，继续熬煮8分钟即可，起锅前的5分钟下入茂汶花椒500克熬出香味，停火，将熬制好的底料盛入桶中，自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。将6斤火锅底料加40斤汤底,并下鸡精200克、味精200克、胡椒粉15克，盐100克，熬出香味，下入炸好的凤爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。技术关键：卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微开淋态，不可用大火，否则鸡脚皮极易煮破，脱骨。盐味要略淡，调盐时可边卤边卤以便把握量比也可用氽水制做，成形好，但不糯。注：每次卤完，需将底部残渣捞干净配上新料，放入鸡脚后重新加姜、葱、辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)，老香料包可放冰箱重复使用，每天完后，将老汤表面那层鸡脚油撇出来分别用于煮鸡脚，煮时蔬；中层汤汁打出加一半鸡脚油烧开保存，作下一锅老汤使用，第二天加入鲜汤(鲜，老汤比例为1:1)以及辣椒，香料，啤酒等料，即可使用；底部汤汁由于含大批渣滓，香味最浓，滤渣后放入另一口锅中，加上剩余鸡脚油烧开保存，第二天只需加少许盐，鸡粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮,海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少许底汤，撒.上自创辣椒粉，葱花即可。酥脆味做法技巧：凤爪处理：凤爪30斤剪去趾尖撕去残留老皮，清洗干净，放入沸水中氽去血污，捞出后，用食用冼涤剂洗去油污，再用清水反复漂洗干净；将处理好的凤爪放入汤桶内，添加清水淹没，加入姜片500克、葱结500克、料酒1500克、盐100克、味精100克，煮10分钟左右，煮至凤爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后待用。出品时：将油烧至7成热，下入半斤鸡脚炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热，将其倒入油中反复炸至金黄，外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒上凤爪粉拌匀即可。凤爪粉制做：1、干红小米椒1000克、二荆条1000克，放入炒锅炒8分钟左右炒至酥脆深红。2、孜然粒300克，放入炒锅炒香。3、干青花椒100克，放入炒锅小火炒2分钟炒出香味。以上四种混合打成麻辣烧烤粉,香茅草1两50克、香叶50克、八角35克、白芷35克、小茴香20克、陈皮20克、打成香料粉，将烧烤粉，香料粉，加花生末，味精80克，盐1两拌匀即鸡脚粉。技术关键：鸡脚煮至刚熟时捞出，否则外皮爆裂，无卖相，且口味粑烂，无嚼劲，鸡脚不佳。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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