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鲜卤现捞汤底的熬制方法(现卤现捞里怎么卤素菜)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:47 人气：
咱们先来说说，汤底熬好后要不要捞出骨头是分情况而定的，答案是汤底熬好后要不要捞出骨头是分情况而定的。汤底是烹调中最常用的调味料，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统佐料，特别是在我们鲁菜中，讲究“无汤不成菜”。汤底其实只是一个统称，它的分类有很多：比如单独加入鸡肉制品的鸡汤底，猪汤底、牛汤底等，还有将鸡、鸭、猪等食材一起熬制的汤底等。总的来说汤底分为：清汤、奶汤和毛汤三种，这三种汤底的作用不同，在熬好后要不要捞出骨头也就不同，下面分别介绍一下。清汤熬好要捞骨头清汤选用猪肘子、老母鸡、老鸭、龙骨等食材，初加工清理后，放入一定比例的清水中，大火烧开撇去浮沫，然后把火力改到最小，焖煮4小时左右。时间到了后，先将上层浮油和下层料渣去掉，中间的清汤开始扫汤。选用鸡腿肉和鸡胸肉分别做成红臊和白臊，通过其强大的吸附能力（内含有大批蛋白质，有吸附能力）将汤扫清。两次扫汤后的清汤呈淡茶色，而且鲜香味俱浓。清汤常用来制做高档菜品：比如清汤燕菜、清汤海参等。浓汤熬好要捞骨头浓汤也称奶汤，从名字也能够看出，浓汤汤色浓如奶。它的选料和清汤基本一致，但是为了使浓汤较好的出香出色，一般会把清汤中的用料龙骨换成棒骨，以棒骨中的胶质、油脂在火力的催动下变浓白。熬制浓汤要比清汤再多一半的时间，小火差不多要熬7-8小时，这时的骨头都已经酥了，然后开特别大火力进行催汤，大约在持续半个多小时的搅动下，浓白如奶，这时过滤去除料渣，浓汤即成。这里的料渣一点鲜香味都沒有了，只能丢掉。浓汤常用来制做：浓汤鱼肚、鲍鱼等。毛汤熬好可以不需要捞骨头毛汤用的料比较随意，在我们厨房也就放入几根棒骨或者加入几个鸡架子，肥肉的边角料等一起入锅，大火烧开一小时后，等汤色略白即可使用。毛汤常用在炖、烧、焖等烹饪技法中，根据它代替清水，给食材增香提味。毛汤一般在晚餐下班前烧开锅，第二天上班后再次添补清水重新熬白。一副骨头大约使用3-4天，等汤色不再白、口感淡时捞出丢掉，重新下入新骨头。总的来说：清汤和浓汤全是一次性成型，必须捞出骨头，而毛汤是随取随用，要求不高，因此熬好后无需捞出来。熬制汤底的小技巧1.熬汤底并不是时间越长越好，特别是制做浓汤时，有些小伙伴将骨头熬制12个小时以上，这是有误区的，浓汤在熬制8小时左右时骨头已经碎末，再继续熬会影响汤的爽滑，而且有时熬出的汤有少许酸涩口，这全是骨头长时间熬制的结果。2.清汤最多熬4个小时，倘若继续熬，汤色会发浑，剩余的骨头可以加工成浓汤或者毛汤。3.在使用鸡、鸭等禽类食材时，较好去掉头和尾以及清理干净内脏，由于这些部位都含有大批腥味。4.制做清汤要使用猪龙骨不容易浑汤，制做奶汤要使用棒骨，颜色更白，而且棒骨要敲开露出骨髓再使用。5.浓汤冲汤时时间不能超过1小时，由于时间太久，汤的颜色越来越乌，较好控制在半小时到四十分钟即可。6.有一些要求成本费用低的酒店，也会用“一锅出三汤”的方法，先出清汤，再大火熬浓汤，剩余的料渣再加水熬成毛汤。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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