培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
鲜卤现捞卤水怎样调味定味？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:24 人气：
现卤现捞小白都知道的一点，卤水中调味的目的便是为了定味，但是有很多小伙伴的理解全是错误的，以为调味全是盐的增加，这就大错特错了。下面小编就来和大众说说有关卤水调味定味的小知识，希望对大众有所帮助！卤水中调味的目的是为了定味，这个相信每个现捞卤菜人都知道，但是很多人对调味的理解却只停留在盐的使用上，这未免就有些井蛙了，其实调味在卤水中所起到的作用绝不仅仅是定味，而也只有因材施教，具体情况具体分析，方能够使调味和卤水相得益彰，为卤水风味增加带来更大的帮助。所谓因材施教，我们不妨理解为因料施味，假如你今天卤制的是新鲜的原材料，那么在调味时应该突出本味，要保持食材其本身的鲜味，这时候调味实际是起辅助的作用，本味不能被调味的味所掩盖，特别是新鲜的鱼、虾、时蔬等，故此有经验的现捞卤菜人都知道，海鲜辣卤和时蔬卤的咸度都比五香卤或者油辣卤要弱，原因就在这里，好的海鲜卤一定是突出海鲜的新鲜度！再来说主次分明，卤水味型的调味，假如主味不突出或者调味不准，就会失去设定的风味特点，只有按该卤水味型 的标准口感调味，才能定味准确且主次分明，举例来讲黑鸭休闲卤味型，其标准口感是甜辣味，但是次序上却是先辣后甜的感觉，只有你在调味时比例恰当而又互不压抑，吃起来感觉才会是多种味起伏反复、味中有味，麻辣回甜，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体和谐的和声效果。那什么叫扬长抑短呢？扬的是鲜味，抑的是腥气味和怪味，比如卤制牛羊肉、 猪内脏等带有腥气味的原材料时，就要酌情加入去腥解腻的调料， 如白酒、糖、葱、姜之类，以解除其腥膻味；但是在卤制一些本身无显著滋味或本味淡薄的原材料时，则要多加鲜汤和必需的调料来提味增鲜，比如卤制豆制品时，做法通常是用汤底加味精，再加入点白糖提鲜，但这里要谨记白糖只起增鲜回口的作用，并且要控制好用量，不能让人明显地感觉到放了甜味调味品。其实有经验的现捞卤菜人，将调味技法用得出神入化，不但可以用来定味，还可以用来去除异味、增加鲜味、减轻烈味、 调和香料味、甚至在调味的同時能够起到美化色泽的作用，比如用酱油来增添金红色泽，用咖喱汁来增加鲜黄色，用蕃茄酱来增加玫瑰色，用冰糖来使鲜卤现捞成品变得更透亮晶莹等。不便那样，什么时候调味所起到的效果也不尽一致，比如卤制前的调味，我们一般叫码味或腌制，这是为了使原材料先有一个基本滋味，能消除原材料一部分的腥膻气味；卤制流程中的调味所起到的作用是定味，也便是利用目标味道所进行的定型调味；而卤制之后的调味则属于辅助性调味，用来增加成品的滋味，比如夫妻肺皮的原材料在卤制之后通常需要进行复合调味汁的拌合调味，还有五香卤和油辣卤的成品在出锅后，通常会刷护色油，使用的秘制护色油就能在护色的同時增加成品的复合香味；关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
