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卤是熟食行业经常接触到的一种做法技巧，制做处理方法各不一致，多种香料的比例配搭也不一，在这里就一一介绍了。舌尖卤味小编针对川式卤水的制做流程中，一些比较常见的问題，一些很容易忽略的问題同大众进行一下交流。
一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料还是药材，也便是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的有效配搭从很大程度上便是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成多种各样的卤料秘方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于秘方，就不多讲了，由于网上的秘方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。
注：卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。
二.调制
红卤＝卤料包＋汤底＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋汤底＋配料
1、汤底原材料以及做法技巧
汤底所用原材料：鸡骨架，猪筒子骨。
将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和降低药味。使香料的口感更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶。加入汤底，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三.需要注意的问題
制做红白卤水流程中的注意事项
因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的流程中，以及卤汤中的基本技术要求。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁
在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，如此卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切记在卤制原材料时加入冷水，如此会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是哪个道理。
10、便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，倘若经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在因为人民对鲜味的要求都比较高，还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。
四、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原材料在卤制前均需先做汆水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，如此才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”若肥肠等原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。
4、在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，饭馆，饭馆的卤水全是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，因此，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。所以，恰当处理好浮油，还是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，故此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以，卤水也是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完吃的东西后必须烧开保存，假如卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、饭店中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，就算是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
1、学员：我回去制做的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？
我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的秘方做，一定会很香很浓，要是香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：
第*、底汤香味的4点：
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、成都火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、凤爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。
第二、香料的协同作用：
在成都卤水调味品中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。
第三、封油的应用：
成都卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、学员：在成都卤水中，盐分如何控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？
在原有卤汤不变的情况下，每斤原材料应补进去6-8克盐，通过你当地的口感，盐应做相应的调整。
3、学员：花椒盐的比例是多少？是不是固定的？
曹尹飞大师：我通常制做花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个秘方基本是固定的。
4、学员：在卤制时，是不是每次都要添加时蔬包？假如不添加，能否维持其清香味？
成都卤水里的时蔬包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加时蔬包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、学员：香料袋里的香料可不可以磨成粉？
卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的味道、外观和色泽。
鲜南姜
6、学员：制做成都卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？
鲜南姜可降低腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予成都卤水的香味特点尤为突出，故此必须放，假如沒有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变成都卤水的特点。
卤水
7、学员：成都卤水中卤汤的浮沫如何清理？卤水一烧开就起沫，那样的沫也要打掉吗？
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把余外的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原材料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
8、学员：制做吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该怎样改进？
贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的可口。假如你们当地吃不惯腊香味，可以降低用量，也能够不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、学员：调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？
加肉皮的目的主如果增加卤水的粘稠度，同時赋予被卤原材料“补香”的效果。
10、学员：用成都卤水卤制牛肉的时候，在无需化学添加剂的情况下，好吗让牛肉更嫩？
摔打牛肉可以起到制嫩的作用，由于在摔打的流程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口味鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常过程飞水、卤制。
骨里香*能卤水秘方
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，要是沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（通过成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料秘方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制过程：
（1）腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。凤爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水： 难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原材料为例）： 洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）现捞卤菜的保管方法：用塑料袋将现卤现捞装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制做）
创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜肴带来：翟启卫，国家资深烹调师，《成都美食》*牌环保厨艺大使，环保名厨名店常务理事，成都精英厨酒店管理导师有限公司菜肴研发总监，四川鼎厨缘大厨俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及四川经典面食的制做等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任四川向新有限公司龙飞苑大酒店（三*级）行政总厨。潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，那样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，假如与排骨分装，效果会较好。张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确．菜品的口感也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。
原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调味品：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜肴带来：翟启卫，国家资深烹调师，《成都美食》*牌环保厨艺大使，环保名厨名店常务理事，成都精英厨酒店管理导师有限公司菜肴研制总监，四川鼎厨缘大厨俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及四川经典面食的制做等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任四川向新有限公司龙飞苑大酒店（三*级）行政总厨。潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，如此排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，倘若与排骨分装，效果会较好。张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确．菜品的口感也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。
原材料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调味品：老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：A料：龙骨、净老母鸡各2干克。B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。
做法技巧：
（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
做法技巧：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。速度快出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制做。上桌时间不超过7分钟。
成都牛肉粉（附特制卤水秘方）
特点：四川特色名小吃，成都米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调味品：骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐15O克，成都腐乳5块。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），成都豆豉100克（炒香），罗汉果2个。
做法技巧：一份米粉（100克）：
（1）可先将成都米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调味品，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以利用当地人的口感来添加。
关键：
1．牛肉较好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水较好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
成都卤水精准秘方及调制工艺
成都卤水精准秘方及调制工艺（成都阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原材料油炸至金黄色，包起待用。
3、调味品包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第*次高汤制做：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原材料慢火煲制8小时，可出高汤25千克。
6、卤水调制：高汤中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
*新猪下货卤水正规秘方和制做工艺
原材料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调味品：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉秘方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
做法技巧：
（1）调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，要是沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原材料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，要是有血水流出，说明沒有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
卤牛肉制做及私房心得
原材料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制做：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调味品，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。
老馋猫的私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃较好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，口感会别具浓香，卤猪肉也能吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己爱慕的调料，研发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水较好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡脚、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、要是卤出的肉多长时间内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；
飘香肉排（附飘香卤水制做）
创意：
这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。
菜肴带来：
翟启卫，国家资深烹调师，《成都美食》*牌环保厨艺大使，环保名厨名店常务理事，成都精英厨酒店管理导师有限公司菜肴研发总监，四川鼎厨缘大厨俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及四川经典面食的制做等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任四川向新有限公司龙飞苑大酒店（三*级）行政总厨。
潘晓林点评：
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，那样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，倘若与排骨分装，效果会较好。
张奔腾点评：
首先说卤水的做法非常准确．菜品的味道也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。
原材料：
排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调味品：
老油150克
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）
B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
飘香卤水的调制：
创意：
这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及配搭四川面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。
菜肴带来：
翟启卫，国家资深烹调师，《成都美食》*牌环保厨艺大使，环保名厨名店常务理事，成都精英厨酒店管理导师有限公司菜肴研发总监，四川鼎厨缘大厨俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及四川经典面食的制做等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任四川向新有限公司龙飞苑大酒店（三*级）行政总厨。
潘晓林点评：
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不用浸炸2-3分钟，那样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时配搭莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，假如与排骨分装，效果会较好。
张奔腾点评：
首先说卤水的做法非常准确．菜品的口感也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该怎样食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以较好地入味。
原材料：
排骨750克，筱面栲栳栳200克。
调味品：
老油150克，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，成都芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），
B料（汤底200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）
飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料秘方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制过程：
（1）腌制：
多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原材料为例）：
洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）现捞卤菜的保管方法：
用塑料袋将现卤现捞装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
成都卤水精准秘方及调制工艺
成都卤水精准秘方及调制工艺（成都阅微食府粤菜总厨：洪明雄）
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原材料油炸至金黄色，包起待用。
3、调味品包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第*次高汤制做：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原材料慢火煲制8小时，可出高汤25千克。
6、卤水调制：高汤中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
这样卤才会香(图)
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卤蛋
现卤现捞，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜品，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些川卤现捞红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费群体百吃不厌，然而川卤现捞特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费人群挠头，所以，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做现捞卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是沒有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。所以，本期介绍红、黄、白卤的做法技巧。
卤汁的配制是做好鲜卤现捞的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到现卤现捞的色泽和口感质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原材料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原材料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此秘方适宜于卤制10~12千克的生鲜原材料(家庭可按比例降低调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
二、原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，如此既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口感越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原材料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原材料卤制前的准备
清洗处理。动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步切法处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原材料时的关键
卤锅的选用。较好选用生铁锅，若卤制的原材料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。吃的东西与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，所以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、味道、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。
要掌握好原材料的成熟度。原材料的卤制，无论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
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