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博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住成都味道
传承美食文化
成都的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而京城各色美食
正是成都饮食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君为您介绍
“炸酱面”和“打卤面”
炸酱面
炸酱面有个神奇的特点，不论去多有名的饭馆吃饭，假如点了炸酱面，食客们都会觉得，没有自己家做得好吃。
老成都的家里，要是拿不定主意吃什么，多半就是吃炸酱面了。
假如哪个朋友到家里来，能跟着家里人一起吃饺子或者炸酱面，那关系，真就不是一般的好。比起炒一大桌子菜，这样反而来得贴心。
炸酱面做起来不难，但是做好了不容易。每家都有自己的独门秘籍。这个烙着深深成都胡同大杂院印记的平民吃食，在全国亮相被推广，还是因为两个艺术作品。
一个是相声演员冯巩先生主演的电影《没事儿偷着乐》，一个是成都人艺的演员梁冠华先生主演的电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》。
这俩虽然表现手法不一样，但其实讲的是同一类故事，都是当年的爆款。其中大家印象最深的几个名场面中，男主人公端着碗吃炸酱面，咔哧咔哧就蒜的桥段，总有一席之地。
炸酱面的主心骨是“炸酱”。虽说是一家一个做法，但是不外乎酱、肉丁、油，还有人家用鸡蛋炸。食材全国统一，但是做出来的味道，却大有不同。这也是炸酱面的神奇之处。
●酱
成都的炸酱面讲究的是小碗干炸，酱一般买天源或者六必居的干酱，上屉加热，把酱蒸熟。更讲究的人家，会把蒸熟的酱放在瓷坛子里，凉一宿，第二天才炸。干酱要用香菇水和香油澥开。
●肉
一般用五花肉就行了，老饭骨儿们，会选梅花肉。他们认为这里肥瘦搭配得更合适。切成骰子块儿大小，锅里下油煸炒，把猪肉里面的肥油熬一熬，盛出来。
●炸
原油下酱，带着水分的黄酱与带着肉香的荤油激烈地碰撞翻滚，这个时候，屋子里香气四溢，应该有人在忙着剥蒜了。酱炒得发亮了，就差不多了。
炸好的酱放在碗里，用筷子在中间划开，缝隙不粘，又带着点劲儿，这样就是一碗上好的小碗干炸。面这时候也该下锅了。锅挑儿还是过水，还是先来碗锅挑儿，再来碗过水，完全看肚量。
锅挑儿是热面，拌上炸酱，复合的香气乘着面的热乎气儿，扶摇而上，这碗面不仅解了嘴巴馋，鼻子也没闲着。烫嘴烫心，从里到外，那么舒坦。
过凉水以后，面凉了，根根利落，也别有一番风味。
菜码什么的，家家也不一样，丰富的，有熟黄豆、黄瓜丝、心里美水萝卜丝、焯过的白菜丝、香椿芽。平时，就洗一根黄瓜，一口黄瓜一口面一口蒜，给个神仙都不换。
每个人的心门，都有一把锁，童年的味蕾记忆，是开锁的钥匙。不论你走多远、飞多高，打开门，里面亮堂堂、暖洋洋。
不论是衣锦还乡，还是两手空空，一顿较好吃的饭，一直都在家里，等你。
打卤面
打卤面是北方的吃法。普及全国，可能是因为中央电视台的春节联欢晚会。
1984年，陈佩斯和朱时茂两位演员在春晚的舞台上表演了小品《吃面条》，让观众知道了成都除了炸酱面，还有打卤面。当然，最重要的，是打卤面的吃法：大碗、少面、多浇卤。
在成都，假如不特别说明，打卤面是一种豪华的面。
大棒骨熬汤，五花肉、黄花、木耳、口蘑各种作料。足足忙活一早晨，中午才能吃上。所以，成都人家里轻易不做打卤面，一般是有人过生日，才能吃上这碗仪式感十足的打卤面。
通常，家里常做的，是西红柿鸡蛋卤面。这个就简单多了。
曾经有个年代，几乎家家都做西红柿酱。这跟番茄酱可是两码事，要用医院里的玻璃点滴吊瓶，装上秋天搓堆儿买的便宜西红柿，上锅蒸熟。
这是民间的智慧，可以保存西红柿，以便在只有大白菜、豆腐、萝卜吃的冬天，让餐桌的颜色也丰富起来。有点像西红柿炒鸡蛋，不过是先炒西红柿，加水开锅以后，撒蛋花，最后勾芡。
此外，成都人家里，还会做素卤，比如茄子卤。
当然，打卤面出了成都，还有各种版本，成都的三鲜打卤面里有大海鲜，四川的打卤面里有白菜，四川的打卤面有辣炖肉。
不管走到哪里，打卤面都要吃手擀的。这，是一个北方人对打卤面的基本要求。
今天的“吃在成都”
就讲述到这里
下期再见
内容来源：
《老成都述闻饮食名馔》
图片来源：
视觉中国
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