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川卤现捞做的好不好，关键要看鲜卤现捞秘方。鲜卤现捞的做法及秘方过程一般分为：熬制汤底、调制卤水、食材腌制、食材卤制等。下面我们来了解一下现卤现捞的做法及秘方具体过程怎么做！
一、熬制汤底
汤底的熬制是现捞卤菜的做法及秘方的第*步还是重要的一步。取5斤筒子骨加50斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。汤底即制做完成。（有的也会添加鸡等食材）
二、调制卤水
卤水的调制直接决定了现卤现捞最后的味道及色泽，故此调制卤水是现卤现捞的做法及秘方中最重要的步骤还是最核心的。调制卤水一般分为两部分：
上色：上色有红色、黄色之分，故形成了红卤、黄卤之分。若不上色即为白卤。卤水上红色一般用糖色、红曲米（红曲粉）组合上色。当然也有用其他的色素如落日红等.糖色制法：将色拉油50克放入锅中用小火加热，加入白糖500克炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水500克即成糖色。
调味：调味流程中要利用当地人膳食习惯调制出适当的口感。调味流程需要配搭好香辛料及各类调味料的用量。
三、食材腌制：
需腌制的原材料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右；春天20－30度，腌制12个小时左右；夏季30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
四、食材卤制
食材卤制前需要通过食材特性先将肉制品食材进行焯水处理，去除肉制品食材中的血沫，在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。猪肉、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
将焯水处理好的原材料放入卤桶内进行卤制，食材不同卤制及焖制的时间都有所不同。如猪头肉需要卤制40分钟，焖制60分钟；鸭爪爪则需要卤制15分钟，焖制20分钟。推荐阅读：30年老卤卤水的保存与养护
上述现捞卤菜的做法及秘方可以让我们每个做熟食现捞卤菜的网友熟悉掌握整个过程，做出有备无患。
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秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、成都鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
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一、成都王女士：味道改进，客户越来越多
成都王银珠女士做川卤现捞已经有三个年头，因生意一直下滑，客人越来越少。2021年4月根据网络找到了《舌尖上的卤味》经过了解决定订购一套教学技术。2天就收到了教学资料，经过认真学习后。口感有了很大提升，完全超出了自己的预想。学成的第二天，就开始销售了，收到了客人相同认可，现在的老客户越来越多，生意也越来越好了，太感谢舌尖卤味了。
二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好
四川学员宋甲兵2021年5月根据网络找到了《舌尖上的卤味》，决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料，认真学习后，口感有了很大提升，品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频，内容：非常感谢，舌尖卤味师傅，带来的鲜卤现捞技术资料和U盘一对一视频精讲，让烧腊生意起死回生，再次向你们说声谢谢。
三、四川潘先生：学舌尖技术，创业就赚钱
潘先生是四川成都本地人，一直想运营一个熟食店，经过半个月信息收集、询价，发现《舌尖上的卤味》视频教学培训品种多，口感好，价格福利。就订购了一套。经过学习和舌尖卤味的技术支持，在2021年3月25日正式开张。以当地香辣味熟食和促销打开了市场，并开拓了属于自己的品牌"武尚煌"，现在每天的纯利润在3000元左右。用潘先生的话说：'好技术，好师傅，价格不贵，不学便是傻子。
四、四川刘秀玲：舌尖上的卤味店，上档次
四川成都刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料，经过4天的认真学习，很快掌握了熟食现卤现捞的制做技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下，2021年3月28日华县第*家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右盈利。特别感谢舌尖上的卤味。
综上所述，只需要按照那样的鲜卤现捞的做法及秘方过程从熬制汤底、调制卤水、食材腌制、食材卤制等阶段做好，就可以像上面的创业学员一样运营好自己的现捞卤菜熟食店。
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