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这项技术是每个现捞卤菜人必须掌握的基本功！还是实战组方基本条件！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
以前曾分享过一种最基本的八角、桂皮、小茴香和香叶的组方框架，今天将为大众介绍另外一种用桂皮，草果，白芷和丁香做结构的框架，而且以4斤食材的量，组合了一个实用性还不错的秘方，希望对那些一直想要秘方的朋友们有所帮助。在我们组方之前，也是要先讲一个看似无关紧要的问題：关于香料质量！这是被很多新手川卤现捞人忽视的，总认为有了秘方就一定能做到好口感，熟不知同样的秘方不同质量的香料做到的味道相去甚远，因此香料质量的鉴别是每个现捞卤菜人必须要掌握的一项基本功课：
关于香料鉴别，其实也不需要想得过于复杂，今天就介绍一种人人都能掌握的识别技巧，便是：一闻，二抓，三看，首先是闻，质量好的香料相对来说口感比较平和，沒有太过刺鼻的口感，那样的香料通常沒有经过硫磺熏制质量比更好；接下来是抓，用手抓一把香料再撒开，看下手上是不是有杂土和积灰，有沒有残留的颜色，抓起来的感觉是干燥的也是潮湿的；最后是看，质量好的香料通常扎实饱满，用手轻捏就有香味渗出，那样的香料出香要好很多。
鉴别完香料质量，接下来我们来实战组方:每一组秘方全是有一个结构性框架，围绕这个框架，结合到食材的特性和目标口味的设定去组方，假如是以食材为基准，那么香料的总量一般不超食材总量的3%，过量则会出现药罐子口味，破坏食材本身的风味。同時在肯定主框架时也不可忘记这三个条件：1.是去异效果最突出的香料.2.是增香效果最明显的香料.3,是赋味能力最*著的香料。
利用这个思路，我们来肯定主框架也便是中轴线的香料用量，以4斤食材为例，一般来说香料的总体用量大约需要35克-50克之间，取其中间值，可以初步肯定总量在在40克左右，而要是是卤猪肉，这四种香料中，桂皮是最适合做为君料的，那么四种香料用量大致可以那样分布：桂皮10克+白芷6克+草果4克+丁香1克，那么四种香料加起来的总量是21克，还有19克的辅料空余，先肯定好中轴线是为了给自己充分的自主发挥空间，能够保证主轴的香味有基调不跑偏，保证了架构的主导性，说得细一点，假如不先行肯定主框架或中轴线，胡乱组方，有人甚至能将麻辣卤水组成五香卤水。
下面给大众分享小编经常用的一些自主发挥的经验供大众参考：传统卤水香味加：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克；麻香卤水加：八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克；家禽同卤加：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克；麻辣卤水加：辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克。
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