- 培训咨询：028-6245 3800
陈皮用作卤料质量怎样鉴别？制做九制陈皮为什么一定要加入甘草？陈皮，是卤水中常见的一味辛香料，在不同味型的卤料秘方中常用来调整后味，调和诸味以及增香、解腻、回甜等作用。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
全国以四川成都产的陈皮较好，俗称"广陈皮"，广陈皮，常常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀约0.1厘米，点状油量较大，陈香味浓，鲜品对光照视，透明清晰，质较柔软，口味醇厚回甘明显。
这里简易说一下，成都陈皮的鉴别方法
5年陈皮，内囊雪白，外皮颜色红润，气味清香
5年陈皮，内囊自然脱落渐多，外皮颜色浅棕色，气味醇香
10年陈皮，内囊开始泛黄带百，外皮细纹凹凸明显油光鲜亮，带陈香味
15年陈皮，内囊微黄，外皮颜色浅棕带褐色，入茶茶色棕黄色，醇香温润！
20年陈皮，内囊呈黄色，外皮颜色褐色，微光泽，层次脱落明显，陈香味浓！
做为卤料来使用，最差也得选用五年陈皮，但假如用来做九制陈皮零食，用刚吃完的桔子一样可以，今天来分享用吃剩下来的桔子皮制做九制陈皮的方法，酸甜美味又解腻，在成都有一些烧腊卤味店，买了卤肉之后，通常商户还会赠送几块自制的九制陈皮，用来去除嘴巴里的油腻味，好的九制陈皮放进嘴巴里的那一刻，嚼一嚼，酸、甜、微苦、清凉等多种滋味在嘴巴里蔓延开来，可口让人难忘。
需要说明的是，九制陈皮，这里的"九"并不是指九次制做的意思，而是说明制做工序很多的意思，这和九制话梅一样，并不是要制做九次，而是指工序多，下面小编来分享具体的工序过程：
原材料准备的是新鲜的桔子皮，也能用其他的橙子皮，考究的可以去药店或香料店买干的成都陈皮来制做，方法是一样的，小编个人觉得用新鲜的桔子皮更划算，但有一点需要注意，不同的原料，制做出来的味道可能在细微之处有些差别。
第*步：浸泡
目的是为了去除苦味，将200克桔子皮放入盆中，加水没过桔子皮，加盐10克搅均匀，浸泡12个小时之后会发现，桔子皮上白色的瓤会变软，然后脱离桔子皮，白瓤脱落之后，苦味会大大降低，用盐水泡完后桔子皮的表面也会更洁净，为了使苦味去除得更彻底，盐水浸泡完成后，也可用手反复揉搓，直到清洗的水由黄色变清，如此可以大大降低苦味；
第二步：焯水
目的是为了再一次去除苦味，可以说九制陈皮最终是否苦甜、怎么样吃，其实跟苦味有沒有去除彻底有很大的关系，将泡好的桔子皮捞出来，清洗之后挤掉水分，另准备一口锅烧一锅开水，把桔子皮倒进去一起煮3分钟关火，再捞出来用清水多洗几遍，最后捞出来拧干水分备用。假如你的桔皮原材料本身苦味比较重，也能多焯一遍水，那样苦味也能大大降低。
第三步：熬甘草水
为什么要用甘草？你平常在超市买的九制陈皮，酸酸甜甜中带着一丝苦味，但是仔细咀嚼之后，有一种回甘的凉甜口感，其实这种味道就来自于甘草，甘草甘甜中带着清凉的口味，加上桔子皮特殊的清香味，才能成就九制陈皮的特殊味道。
锅中加300克水和10克甘草开始煮，煮至沸腾后，转小火再继续煮，直至水的颜色明显变黄，把甘草捞出来，再把拧干水分的桔子皮加入水中一起煮，而且加入10克盐、80克冰糖进去一起煮融化，然后关火，再浸泡10分钟，让桔子皮充分吸收甘草、冰糖和食盐的口感，需要注意的是浸泡之前，一定要把桔子皮拧干，那样可以更多地吸收甘草水，让口感更浓郁，要是不拧干，桔子皮中的水分已经呈比较饱和的状态，就吸收不到多少甘草水了。
第四步：烘干
把浸泡好的桔子皮捞出来，沥干水分，注意这最后一步的去除水分，是不能拧的，由于拧干会把甘草和糖的口味给挤出去，水分沥干后把桔子皮放入烤箱用90度的温度烘烤60分钟，直到半干状态，取出再次把桔子皮放进甘草水中浸泡，然后再捞出来烘干，直到所有的甘草水都用完，最后把桔子皮烘至半干就可以了。要是家里沒有烤箱，可以选择用微波炉加热，把沥干水分的桔子皮均匀平摊，用微波炉高火反复多次烘干，达到自己想要的味道就可以了，连微波炉都沒有的，只能晒干了，要注意经常观察不要晒太干了，在味道上可能不如烤箱烤的或者微波炉烘干的。
第五步，挂糖
假如桔子皮烘干以后口感也是有些苦，可以在锅中烧60克清水，再加60克白糖，用中火熬至白糖融化、起大泡、变小泡，直到大部分水都煮干，就把陈皮放进去翻拌均匀，让陈皮挂上糖霜，原来的苦涩口感就沒有了。
标签：
1455
+1
