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酱牛肉的加工制做技术
编辑： 更新时间：2023-10-01 14:49:58 人气：
酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原材料，经过各种调味料的腌制而制成的一种肉类，是源于四川成都有名的特色名菜。今天小编和大众分享下酱牛肉的加工制做技术，如下：香料包的配制（以卤制牛肉50千克为例）：八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、革拨20克、香叶20克、甘草10克、丁香10克、栀子10克、砂仁5克。用时，将以上香料装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟。原料的加工与处理：选料：制做酱牛肉较好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，由于酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。改刀：将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块。腌制：将牛肉块表面均匀搓一层盐（夏天5千克牛肉需要搓盐650-700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天，夏天放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动次。漂洗：腌好后再用流水漂洗彻底漂净血水和过多的盐分。焯水：将漂洗好的牛肉块，放入冷水锅中用中火煮沸5分钟，捞出冲凉，待用。酱牛肉加工做法技巧步骤：1、清水15千克内加入干黄酱5千克，速度快搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。2、猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。3、桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得汤底50千克。4、汤底内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撤去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。5、卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，假如很容易扎透，说明牛肉已经成熟。封油：起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撤出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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