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秘制卤猪蹄的做法配料(秘制卤猪蹄的做法窍门)
编辑： 更新时间：2023-10-01 14:50:03 人气：
今天小编和大众分享一款秘制卤猪蹄的做法配料。卤猪蹄是一种美食，主要材料有猪蹄，花生，香料，香菜等，是我国典型的传统熟肉类，猪蹄营养多种多样，含各种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有*佳的适口性和独特的风味，深受大众的喜爱。材料的选购第*种：半成品，这种处理起来简易，省事很多，这边就不做详细介绍。第二种：新鲜的，这里就精讲一个详细过程。处理猪蹄首先，猪蹄这个猪脚上场，我们把在市场上买回来的猪蹄表面上的污垢毛发处理干净，假如不好处理可放在火上烧一烧，那样毛处理的更干净，烧好的猪蹄我们仔细洗一下，洗干净后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。其次、浸泡好后我们把猪蹄捞出然后控水，拿一个新的盆子，然后把沥干水的主题放入盆中，然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片，然后均匀涂抹在猪蹄上，涂抹好后静放腌制，腌制时间2小时左右。汤底制做1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克制做汤底老汤也便是要制做卤水必须先熬制的老汤。制做步骤如下：制做汤底：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3~4小时，以汤白为宜！特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。糖色：要求不甜、不苦、色泽金黄油选用，色拉油，不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要第*次的新卤水，倘若你能做出糖色炒到位，（不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短）那么可以大胆加。新卤水是无底色，因此加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。假如想第*次就好看，那么糖色要加够才行。卤水香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用制做卤水在煲好的老汤内加入香料包，姜蒜各100克，炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1~1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，口感淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间。卤制成品猪蹄把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制流程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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