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卤味香料秘方表及制做流程(卤味香料秘方表格大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:26:30 人气：
卤味由于其独特的制做手法，具备调节口味，生津开胃而备受各个年龄段的食客喜爱。卤味的种类与口感也十分的多种多样，仅用一般的厨具设备即可制做。今天分享一款卤味香料秘方表及制做流程，供学员朋友学习。一、食材与香料香料：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。原材料：老母鸡3000克，成都火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤，清水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克，成都米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。二、制做与流程1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原材料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。四、舌尖卤味技术贴士1、成品特点：口感咸鲜微甜，色泽红亮。2、适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。需要注意的是卤汤一旦放置后不要轻易挪动和搅动，使用后过滤干净。要是不常用，隔段时间需要加热至沸腾，以免卤汤败坏。学习更多卤味技术，卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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