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处理：
把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈，鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水
猪头肉香料包制做
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
做法：称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
汤底制做
猪骨1500克，鸡架2个，水30斤，
1、 制做汤底：把猪大骨和鸡架子飞水洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下
第*步：称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
制做卤水
制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口感了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口感淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮几天，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口感会更香更浓）。
卤制猪头肉
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
过夜猪头肉的保存怎么做
假如今天沒有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：
1，先把没卖完的猪头肉放入卤水中加热，侵泡热透，取出！
2，取出后的猪头肉隔一小时后浇上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。
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