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卤肉前腥味重的肉品怎么处理
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:27 人气：
肉制品食材卤制前，需要进行前期的加工，如焯水，腌制等方法去腥去臭。传统的腌制和焯水方法对口感比较重的肉制品效果不太理想，下面教大众一些新方法卤肉前腥味重的肉品怎么处理。一，猪肉制品加工方法猪货类原材料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味1、猪肉制品的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，清洗干净后用花椒盐按每500g原材料用盐10到20g的比例，腌制6个小时以上。2、猪心:在头部用剪刀破开清理干静心室里残留的淤血；3、猪蹄:先用火燎烧干净毛，然后再刮洗干净后，猪蹄沿后背破开，那样处理后卤制时不会爆皮；冷水入锅中焯水即可。4、猪大肠:用剪刀剪开大肠，先用刀刮净肚肠上的肥油，然后加入食用碱和白醋（2500克大肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加入面粉600克继续揉搓，然后用水冲漂20分钟至无碱味，然后捞出即可，氽水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白芷等，猪大肠、猪肺、猪小肚可以无需腌制。5、猪肺:猪肺沿气管插在水龙头上灌入清水至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时即可，卤制前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果较好。挑选猪肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的，有斑点的猪肺挑选猪肺时，一定选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的，有斑点的猪肺内含有淤血，因此腥味非常重，不容易祛除。6、猪小肚:把猪小肚两面用盐和白醋加少许碱面反复揉搓干净；清水漂洗干净即可。7、猪肝:将猪肝洗净，加入葱姜水、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸水分，加生抽、味精、生粉上浆再行卤制。 8、猪耳朵:放入一个冷水盆中，刮干净杂质，然后放入碱面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半小时，最后清水冲净即可。9、猪舌:猪舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，猪舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟10、猪头：猪头的清理先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉，也可把松香熬化开下入猪头后立即捞出付出凉水中进行拔毛处理腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心猪舌、大肠、猪肺、小肚等尤其是内脏腥味非常的重必须进行焯水处理。猪心、猪舌、猪蹄，腌制方法和猪肉一样； 二、牛肉制品加工方法牛肉制品原材料的腥味主要也是来源于血浆蛋白。1、牛肉：清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，由于牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。2、腌制：用花椒盐，每500克原材料用10到20克椒盐腌制12小时以上。3、牛肚:牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加200克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉450克，继续揉搓（加面粉可以使原材料不发乌，还能去掉原材料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可，刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。4、牛板筋：卤制前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40分钟，取出即可用来卤制。5、牛尾:市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种要是是带皮牛尾，卤制前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水取出后用刀刮干净，即可。因为牛尾的腥味比较因此不用过多的祛腥处理。假如是不带皮牛尾，直接加水和葱段、姜片料酒浸泡即可。三、鸭类加工方法鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪。1、整鸭：小火烧尽杂毛，注意不要把鸭皮烧焦、烧破皮了。整鸭及其他鸭附件在清理时先用清水反复漂洗干净，再用料水浸泡2个小时以上。2、料水配比：每20斤清水加入盐0.6到1、花椒30克、辣椒段50克、老姜、大葱段各100克、料酒200克3、所有鸭货类原材料都建议进行焯水水去腥。以上针对肉制品食材的预处理，小编尝试过效果很不错。能够特别好合理的去除肉制品食材的腥臭味，卤肉的味道也提升了一个层次。非常适合创业的朋友。更多商用食材处理技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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