川式卤水三大秘方助你调出红卤、黄卤、白卤(川味的卤料怎么制作)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:31:46 人气：

川式卤水三大秘方！助你调出红卤、黄卤、白卤，卤汁的配制，是做好现捞卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到川卤现捞的色泽和味道品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调味品的基础上，添加可食用红麴米为调色原材料，以增强卤汁的艳红色度，以符合成菜肴种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原材料时应严禁使用亚硝酸盐等。

红卤汁秘方：

八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

做法技巧：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄卤汁秘方：

黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

做法技巧：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原材料的同時，针对成品色泽的需求，制止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原材料卤制成熟后的原材料本色，在制做中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤汁秘方：