四川卤水的做法及秘方(四川卤菜卤水制作25种方法)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:31:50 人气：

四川卤水的做法及秘方是四川鲜卤现捞制做的核心步骤，下面小编就带大众详细的了解一下四川现捞卤菜的制做全流程。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。

四川现捞卤菜的秘方香料

八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克

四川鲜卤现捞的秘方调味品

精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克，老母鸡2只，猪棒子骨3000克，桂圆带壳300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

四川鲜卤现捞的做法

1、老母鸡，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤

2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色

3、先把要卤制的原材料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中

四川川卤现捞的特色

除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、口感重，不管哪种卤味和酱味，整体的色泽全是从枣红到暗红，这是由于这些卤味从浸泡到卤的流程十分漫长，等口味完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，并且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

四川鲜卤现捞的做法及秘方注意事项

现捞卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止现捞卤菜表面风干变色。原材料质地较老的鲜卤现捞，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏季每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

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